- •Коротка характеристика закладу
- •Характеристика матеріально-технічної бази закладу
- •Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у заготівельних цехах
- •Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у доготівельних цехах
- •6. Висновки та пропозиції
- •Індивідуальне завдання
- •Список використаних інформаційних джерел:
- •8. Додатки
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у заготівельних цехах
Ознайомившись з матеріально-технічною базою та організацією виробництва, я можу зробити такі висновки: виробничі приміщення розміщення відповідно до послідовності технологічних процесів; робочі місця оснащені всім необхідним обладнанням та устаткуванням; в ресторані працюють висококваліфіковані працівники. Більш розгорнута інформація подана в таблиці 5.
Таблиця 5
Характеристика виробничих приміщень та їх характеристика
Назва цеху |
Площа примі- щень |
Призначення |
Операція
|
Обладнання
|
Інвентар та посуд |
Кількість робітників, розряд |
Гарячий цех |
60 м2 |
для виробництва готових гарячих страв, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів |
Смаження, варіння, запікання. Тушкування, оформлення та видача. |
Дві 4-ри комфорні газові плити, вентиляційна витяжка, пароконвекторат,мікрохвильова піч. |
Кастрюлі, сковородки, протвені, ваги, ножі, ложки, лопатки, черпаки. |
2 працівники 6 розряду. |
Холодний цех |
60 м2 |
для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв |
Подрібнення,перемелен., чищення, нарізання, запрвляння. |
холодильні камери (4),морозильні камери (2), блендер, слайсер, електром’ясорубка, ваги, міксер. |
Миски, тарілки, ножі, лопатки, терки, збивачки, дощечки, тачалка, розноси. |
2 працівники 5-го розряду. |
Ознайомившись з виробничими приміщеннями, можна переходити до виготовлення напівфабрикатів.
Таблиця 6
Виробнича програма виготовлення напівфабрикатів
Назва напівфабрикатів або сировини |
Назва страви, для яких готуються напівфабрикати |
К-ть страв |
Маса напівфабрикату на 1 порцію, г |
Маса напівфабрикатів, кг |
Спосіб приготуван- ня |
К-ть сировини% відходів |
М'ясо свинини |
Стейк, відбивна під грибним соусом, котлети, буженина з часником та морквою, реберця в маринаді, грудинка. |
6 |
175-360 г. |
2,4 кг |
Смаження, тушкування, запікання. |
До 15% |
М'ясо куряче |
Куряче філе в маринаді, котлети, салат з куркою під горіховим соусом, салат «Кабаре». |
4 |
85-280 г. |
1, 65 |
Відварювання, смаження, тушкування. |
До 15% |
Риба |
Фарширована щука, фарширований короп, стейк з сьомги, сьомга в тісті. |
4 |
260 – 340 г. |
2, 8 |
Запікання, смаження. |
До 40% |
Листкове тісто |
Вареники з вишнею, вареники з картоплею та цибулею, вареники з сиром, вареники з м’ясом, книші. |
5 |
170-175 г. |
1 |
Варіння, запікання. |
До 5% |
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
Обробка овочів вручну – досить маловиробничий працемісткий процес. Застосування машин і механізмів підвищує виробництво, полегшує роботу персоналу. Застосування механічного обладнання в більшості технологічних процесах дозволяє використовувати машини і механізми у всіх виробничих цехах підприємств громадського харчування.
Розміри та форма нарізання продуктів впливають на їх смак після теплової обробки. Чим крупніші розміри продукту – тим довше він вариться. Тому, від виду нарізання залежить ще й час варіння страви. Від форми нарізання овочів залежить й те, якій тепловій обробці буде піддаватися продукт. Тому, цілі та крупно нарізані овочі обварюються, а дрібно нарізані – обсмажують. Картоплю ріжуть кусочками, дольками, кубиками (в супи, для тушкування), брусочками, соломкою (для смаження). Моркву краще нарізати соломкою вздовж, а не поперек. Дрібною соломкою нарізають буряк, ріпу, а брукву і редьку – дрібними кубиками з горошину. Це дозволяє швидше зварити овочі.
Механічну кулінарну обробку овочів проводять в овочевому цеху. Механічне обладнання можна класифікувати по наступним ознакам:
По функціональному (технологічному) призначенню – в залежності від технологічної операції;
По виду і властивостям оброблюваних продуктів;
По принципу дії;
По степеню автоматизації.
Процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, очищення, подрібнення. Всі перераховані операції виконуються в заготівельних цехах.
Таблиця 7
Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів
Овочі та напівфабрикати |
Норма втрат при механічній обробці |
Сезонні норми втрат |
Форма нарізання |
Розмір
|
Кулінарне використання |
Термін і умови зберігання |
Обладнання
|
Картопля |
25% |
1.09-31.10=25%, 1.11-31.12=30%,1.01-28.02=35%, 31.03=40% |
Кубики, кружечки, соломка, брусочки |
1,5 х1,5х1,5 r2,5-4х0,5 0,5х4-5х0,5 1х4-6х1 |
Картопля фрі, на гарнір до м’яса і риби. Для супів, для розсольників, для борщів, пюре на гарнір, до салатів. |
До 9 міс. |
Дощечка, ножі. |
Білокачанна капуста |
20% |
20% |
Соломка, квадратики (шашечки) |
3…5см |
Для борщу, домашнього супу, овочевого супу, розсольнику, капусти тушкованої, капусти квашеної. |
До 1 міс. |
Ножі, овочерізальна машина. |
Морква
|
20% |
До 1.01=20%, після 1.01=25% |
Соломка, кружечками, брусочками, кубиками, дольками. |
2…5см |
Додають до рагу, духової яловичини, на гарнір до страв, до супів, борщу, до салатів. |
До 6 міс. |
Овочерізальна машина, ножі. |
Буряк |
20% |
До 1.01=20%, після – 25% |
Соломкою, кубиками |
Квадратний розмір 0.2 х 0.2 довжина 4….5см |
Для борщу, супів, на гарнір і салат |
До 6 міс. |
Ножі. |
Цибуля ріпчаста |
16% |
16% |
Дрібними кубиками, кільцями або півкільцями |
1…3…6 см |
До супів, фаршу, до риби, шашлику. |
До 9 міс. |
Овочерізальна машина, ножі. |
Приготування напівфабрикатів на кухні проходить технологічну лінію обробки сировини. Спочатку овочі миють, очищають і промивають ще один раз. Далі їх нарізають у потрібному вигляді і промивають ще раз. Після цього вони запаковуються у індивідуальну посудину і ставляться в холодильник. Коли даний напівфабрикат потрібний для приготування тієї чи іншої страви, його виймають з холодильної камери, ставлять на невеликий відлік часу, щоб продукт освоїв кімнатну температуру – потім продукт готовий для приготування.
Під час виготовлення напівфабрикатів з м’яса, риби, нерибних продуктів моря і птиці, я: ознайомилася з санітарними правилами роботи в цеху та дотриманням правил безпеки; освоїла прийоми механічної обробки м’яса, птиці, риби та нерибних продуктів моря; ознайомилася із асортиментом напівфабрикатів із м’яса, птиці, риби; оволоділа технологією приготування котлетної маси та напівфабрикатів. Докладнішу інформацію я подала в таблиці 8 та таблиці 9.
Таблиця 8
Характеристика напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та нерибних продуктів моря
Сировина |
Асортимент напівфабрикатів |
Прийоми приготування |
Маса порції, г. |
Термін і умови зберігання |
Обладнання
|
М’ясо куряче |
Відбивна, стейк, котлета, окорочки, крильця. |
Смаження, тушкування. |
130, 150, 100, 150, 150,100 |
48 год. При t +2+6 |
Пилка для м'яса, м'ясорубка, ножі. |
М’ясо телятини |
Відбивна, язик. |
Смаження, варіння. |
150 100 |
48 год. При t +2+6 |
Пилка для м'яса, м'ясорубка, ножі. |
Морепродукти |
Мідії, криветки |
Смаження
|
75 75 |
5 діб При t -8-18 |
Ножі. |
Риба
|
Філе сьомга, судака, коропа |
Смаження, запікання |
100-400 |
48 год. При t 0-2 |
М'ясорубка, ножі. |
Продовження таблиці 8
Печінка |
Печінка смажена |
Смаження
|
100-250 |
24 год. При t +2+6 |
М'ясорубка, ножі. |
Птиця |
Тушки качки |
Запікання |
До 1500 г |
48 год. При t +2+6 |
Пилка для м'яса, м'ясорубка, ножі, скиборізка. |
Таблиця 9
Характеристика котлетної маси з м'яса, птиці, риби, нерибних продуктів моря та напівфабрикатів з них
Сировина |
Асортимент напівфабрикатів |
Маса порції |
|
Кількість, г |
|
Відмінні особливості |
|
|
|
М’яса, птиці або риби |
хліба |
Молока або води |
|
М’ясо свинини |
Фарш свинини |
241 |
70 |
20 |
25 |
Однорідна структура фаршу |
Рибне філе |
Фарш рибний |
325 |
65 |
18 |
25 |
Однорідна структура і вигляд фаршу |