2. Характеристика матеріально-технічної бази закладу

Ресторан має різноманітні цехи, які спеціалізуються за видами перероблюваної сировини і продукції, що виготовляється: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий.

Цехи поділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів) і доготівельні (гарячий, холодний). Кожний цех оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Заготівельними називають цехи, у яких відбувається механічна кулінарна обробка, але продукти не доводяться до повної готовності. Тут виробляють напівфабрикати (н/ф) - харчові продукти або їх поєднання, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки (очищена картопля, цибуля очищена нарізана).

До заготівельного цеху відносять: овочевий та м’ясний.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він розміщений біля холодного цеху.

М’ясний цех призначений для обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (крупнокускових, порційних, дрібношматкових, з натурального рубленого м'яса і котлетної маси). Його обладнано морозильними та холодильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м'яса, м'ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.У м'ясному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м'яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом. Цех для зручності розташований біля гарячого цеху та холодильних камер. Під час роботи в м'ясному цеху одним із найголовніших завдань було освоєння механічної обробки м'яса, птиці та риби.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок. У цеху даного закладу встановлене механічне, холодильне та немеханічне обладнання.

Гарячий цех для зручного приготування страв розташований біля холодного цеху. В гарячому цеху розміщені газові плити, пароконвектомат, витяжки.

У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об'єму; для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження - різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно - фаянсовий (тарілки та чашки) та дерев'яний (дошки нарізання, ложки) посуд.

Всі точні дані щодо ознайомлення із матеріально-технічною базою я навела в таблиці 2.

Таблиця 2

Структура і призначення приміщень закладу

Виробничі приміщення		Торговельні приміщення	Площа приміщення	Устаткування	Призначення
заготівельні	доготівельні	Бар, бенкетний і торговий зал.	200 м2	Кавоварка, барна стійка із вбудованою установкою для розливу живого та бочкового пива	Для подачі сніданків, обідів, приготування гарячих напоїв та розливу алкогольних напоїв.
Овочевий			15 м2	Мийна раковина, ножі, чистилки, посуд.	Для миття та очищення овочів і приготування напівфабрикатів із них
М’ясний			10 м2	М’ясорубка, ножі, молотки, кухонні ножиці, посуд.	Для відділення м’яса від кісток і інших частин, що не вживаються, подріблення, приготування напівфабрикатів.
	Гарячий цех		60 м2	Газові плити, пароконвектомат, витяжка.	Для приготування 1і 2 страв, гарячих закусок.
	Холодний цех		60 м2	Холодильні шафи, морозильні камери та ваги.	Для приготування холодних закусок, десертів та напівфабрикатів.

Отже, з даних, що наведені в таблиці 2, можна зробити наступний висновок: даний ресторан має всі необхідні приміщення та інвентар, за допомогою яких готуються напівфабрикати та готові страви.

Структура приміщень закладу утворена таким чином, що вони створюють зручну, послідовну лінію для приготування і реалізації готових страв.

Для цілковитого вивчення кухні в даному закладі мені потрібно було ще ознайомитися із приміщеннями для зберігання напівфабрикатів та готової продукції та джерелами постачання сировини і закупних товарів. Ці дані наведені в таблиці 3.

Таблиця 3

Структура і призначення приміщень для зберігання сировини та готової продукції Вкажіть конкретно, які складські приміщення (Наприклад: камера для зберігання замороженого м»яса і т.д.)

Приміщення для зберігання сировини	Призначення	Сировина, н/ф	Джерела постачання	Одиниця фасування	Маса одиниці упаковки	Площа устаткування
Склади	Для зберігання продуктів	картопля	Metro Cash & Carry	Мішок	30 кг	4 м2
		Цибуля	Metro Cash & Carry	Мішок	15 кг	1 м2
		Буряк	Metro Cash & Carry	Мішок	30 кг	1 м2
		Куряче філе	РОМА	Упаковка	2 кг	0,5 м2
		М’ясо: свинина, яловичина	РОМА	роздріб		1 м2
		молоко	Metro Cash & Carry	Упаковка	1 л	4 м2
		Сметана	Ринок «Зелений»	Упаковка	0,5 л	4 м2
		Риба	Metro Cash & Carry	Роздріб		2 м2
		Тісто листкове	РОМА	Пачка	1 кг	2 м2
		Овочі	Ринки «Калинівський»	роздріб		6 м2

За нормами СанПін 42-123-4117-86 в закладах харчування повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню. Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи СанЕпідемСлужби.

Велике значення має правильне розміщення товару за обліком максимального використовування площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.)

Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб, м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів".

Камери для зберігання м'яса обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю. Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.

Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стеллежах або підтоварниках, укладаючи в штабеля.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в харчову плівку, у лотках, масло топлене - у флягах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

Цукор, сіль, чай і каву зберігають у сухому приміщенні в тарі постачальника, в сухих провітрюваних приміщеннях.

Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди та гриби - в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання продуктів відповідно до їх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. При зберіганні слід стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6 °С, порційні без панірування напівфабрикати - 36 год; порційні панірувальні напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні рубані – 12 год., риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2 °С; риба морожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6 °С.

Існує декілька способів зберігання і укладання сировини продуктів.

Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажних шафах; при цьому способі вона оберігається від того, що відволожується, коли здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. У такий спосіб бережуть продукти в ящиках – масло, сир, хліб, вина в пляшках (в горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; бережуть продукти в тарі, яку можна складати в стійкі штабелі висотою не більше 2 м; мішки з цукром, мукою укладають навхрест, висотою не більше 6 мішків.

Ящик - в ящиках бережуть плоди, овочі, яйця і ін.

Насипний - продукти бережуть навалом - в засіках, скринях-контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлогу залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; у такий спосіб бережуть картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), лук (0,3 м).

Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, так бережуть копчені, ковбасні вироби.

М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами бережуть підвісним способом на гаках, без зіткнення туш один з одним і із стінами за допомогою гаків.

Детальніші умови і терміни зберігання сировини наведені в наступній таблиці.

Таблиця 4

Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів

Приміщення для зберігання, холодильне устаткування	Температура зберігання	Відносна вологість	Термін зберігання	Вимоги до якості продуктів
Склади	+7+17	60%	До 6 міс.	Свіжість, природний вигляд, запах, збереження первинної форми та консистенції.
Холодні камери	+3+7	50%	До 2 тижнів	Свіжість, природний смак, колір, запах, смак та консистенція.
Морозильні камери	-4-18	65-95%	До 6 міс.	Природні запах, смак, консистенція, колір. Заморожений продукт повинен бути повністю індивідуально запакований і промерзший.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпустки товарів може привести до товарних втрат, що може призвести до погіршення репутації закладу, а, отже, й до матеріальних збитків.