Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київський національно торговельно-економічний університет

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

ЗВІТ З ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРАКТИКИ

База практики ресторан «Маестро блюз»

Студентки 2 курсу 426 групи

Денної форми навчання

Факультету менеджменту, туризму та

ресторанного господарства

Киценюк Віталіни Іванівни

Науковий керівник від кафедри:

Поп Тетяна Михайлівна

Керівник від бази практики:

Бондаренко Сергій Валерійович

Чернівці 2012

План

1. Вступ

2. Коротка характеристика закладу

3. Характеристика матеріально-технічної бази закладу

4. Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у заготівельних цехах

5. Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у доготівельних цехах

6. Висновки та пропозиції

7. Індивідуальне завдання

8. Список використаних інформаційних джерел

9. Додатки: технологічні карти, калькуляційні карти, технологічні схеми, накладні, статут закладу.

Вступ

Процес становлення ринкових відносин за роки незалежності України характеризується інтенсивним ростом підприємств харчової промисловості і громадського харчування, створених на основі різних форм власності. В сучасних умовах господарювання ці підприємства спрямовують свої зусилля на поліпшення якості надання послуг харчування та товарів, розширення спектру послуг на вітчизняному ринку, активізацію зовнішньоекономічної діяльності, зміцнення зв'язків із різними країнами світу, набуваючи статусу рівноправного партнера.

Подальший розвиток галузі формує потребу в фахівцях із технології харчування і висуває вимоги до підготовки спеціалістів, здатних кваліфіковано розробляти і впроваджувати заходи щодо підвищення ефективності роботи харчових підприємств, володіння теорією і практикою основ харчування, реалізації ефективних заходів із організації, планування й управління виробництвом, якістю продукції.

Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Вміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися припускає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування.

На перший погляд, у приготуванні їжі немає нічого складного, адже багато жінок щоденно роблять це для своїх родин. Однак фахівці запевняють: між приготуванням обіду для чотирьох чоловік і створенням смачних страв для сотні гостей існує величезна різниця. Тому більшості кафе та ресторанів потрібні кухарі, які мінімум мають спеціальну освіту.

Для того, щоб краще оволодіти професією технолога харчування мало лише теоритичних навичок. Саме тому, у вищих навчальних закладах вводиться періодично навчально-виробнича практика. Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу. Вона становить найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях соціально-культурного сервісу. Студенти проходять практику в кафе, піцеріях, їдальнях, ресторанах. Дані заклади харчування займаються навчанням молоді, причому безкоштовно.

Актуальність і необхідність проходження практики полягає в тому моменті, що вона дозволяє в повній мірі відчути й усвідомити специфіку майбутньої професії. В процесі роботи формуються навички використання теоретичних знань у практичній діяльності, вміння застосовувати оптимальні рішення в конкретних ситуаціях, здійснити об'єктивну оцінку власних професійних якостей. Практика сприяє отриманню досвіду управлінської діяльності. Вона дозволяє остаточно переконатися в правильності обраної професії, сформувати свою незалежну думку про спеціальность, а також спланувати свою подальшу діяльність.

Звіт по практиці являє собою аналіз діяльності ресторану «Маестро блюз». У роботі проведена оцінка діяльності закладу, описані особливості побудови організаційної структури і роботи з кадрами, досліджено питання ресурсного забезпечення, технічної оснащеності, організації контролю якості.

Об'єкт проходження практики - ресторан «Маестро блюз».

Предмет дослідження - особливості організації процесів діяльності ресторану «Маестро блюз».

Отже, метою моєї практики стало формування професійних знань, умінь і навичок. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств харчування.

2. Коротка характеристика закладу

Місце проходження моєї практики – невеликий ресторан «Маестро-блюз», який знаходить за адресою м. Чернівці, вул. І. Франка, 3. В перші робочі дні я ознайомилася з структурою закладу: режимом роботи, формою власності, контингентом споживачів, формою обслуговування. Конкретніші дані подані в наступній таблиці/

Таблиця 1

Характеристика закладу ресторанного господарства

Назва закладу	Контингент споживачів	Місце розташування	Режим роботи	К-ть місць	Форма обслуго-вування	Тип, клас,контингент споживачів
Ресторан «Маестро блюз»	Загально-доступний, випадковий	м.Чернівці, вул. І. Франка, 3.	10.00-23.00	70 місць	Повна	Середній та вищий клас

Ресторан «Маестро-блюз» розрахований на 70 посадочних місць. В склад закладу входять: торговий зал, бар, бенкетний зал, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До виробничих приміщень входять: кухня (гарячий цех, холодний цех, цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий цех, м’ясний цех), посудомийна кімyата.

Рис 1.1….

До адміністративних приміщень зараховують (відносять) кабінет директора, бухгалтерію.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову і туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційну, щитову, тепловий вузол.

Основними відвідувачами ресторану є: люди (18-40 років), службовці офісів, сім’ї.

Ресторан «Маестро-блюз» має світлову неонову вивіску, при вході в заклад розташоване фойе. В фойе передбачені: гардероб, туалетні кімнати. В торговому залі є сцена, де на свята чи просто на замовлення лунає жива музика.

Рис 1.2…..

Плавне чергування бордового та пастельного тонів налаштовує на спокій. При обробці торговельного та бенкетного залів були використані сучасні матеріали, а також дерево і тканини.

В закладі є затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв і смачної кави.

Дерев’янна барна стійка, крісла м’які з підлокітниками вдало поєднуються з дзеркальною вставкою.

Для оформлення закладу використали вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини та фото).

В ресторані традиційно застосовуються такі форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування бенкетів. Повсякденна форма обслуговування в закладі, характеризується постійним потоком відвідувачів, який формується стихійно і непередбачено.

Даний ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

В ресторані можна просто смачно поїсти, замовити бенкет чи влаштувати ділову зустріч. Заклад має гарну репутацію серед відвідувачів та, навіть, конкурентів.

Отже, можна зробити висновок, що успішність цього ресторану залежить від злагодженої роботи висококваліфікованих працівників та вдало підібраного інтер’єру.