Использование площади и объема производственных помещений при хранении вина в различных резевуарах (по данным «Гипроспиртвино»)

№№ пп	Тип резервуара	Объем вина (дал), приходящийся на
		1 м2 винохранилища	1 м3 винохранилища
1	Бочки вместимостью 50 дал	52,5	11,7
2	Буты вместимостью 700 дал	69,2	15,4
3	Металлические резервуары (горизонтальные цилиндрические) вместимостью 1500 дал	90,8	20,2
4	Железобетонные резервуары прямоуголь-ной формы вместимостью 1100 дал	109,8	20,7
5	Железобетонные резервуары прямоуголь-ной формы вместимостью 1100 дал	147,0	28,0

а)

б)

Рис. 3. Схематический план железобетонных монолитных резервуаров:

а) 6-секционные; б) 10-секционные.

Таблица 2

Внутренние размеры одной секции железобетонных резервуаров

Тип резервуара	Размер, мм
	Высота	Ширина	Глубина
Шестисекционный	2490,0	1800,0	2250,0
Десятисекционный	2490,0	2200,0	1850,0

Примечание. Глубина – расстояние между передней и задней стенками.

Чтобы предупредить отрицательное влияние цемента на вино иногда поступают следующим образом – наполняют резервуар несколько раз виноматериалом, предназначенным для перегонки. В результате на поверхности откладывается защитный слой образующегося тартрата кальция и далее осаждающегося винного камня, который состоит преимущественно из гидротартрата калия (KHC₄H₄O₆); в нём имеются в небольшом количестве и другие соли винной кислоты, а также загрязняющие частицы (различные органические и неорганические вещества).

Лучшие результаты даёт обработка резервуаров винной кислотой несколько раз в виде водного раствора. Обычно применяют 20...30 %-ные растворы. Стенки покрывают раствором кислоты с помощью кисти (пульверизатора и др.) в два-три приёма с трехдневным перерывами между ними, в течение которых стенки должны просохнуть. В результате на стенках резервуаров образуется нерастворимый защитный слой тартрата кальция (СаС₄Н₄О₆). После просыхания обработанных стенок (появление на них белого налета), резервуары промывают водой для удаления избытка солей и остатка кислоты. На 1 м² поверхности расходуется примерно 40 г винной кислоты.

При хранении вина в резервуарах, покрытых тартратами, защитный слой увеличивается вследствие дальнейшего выпадения в осадок винного камня. Такая обработка цементных стенок полностью обеспечивает надлежащее качество хранящегося вина; недостатком является то, что нарастающий слой с течением времени отстает от стенок, разрушая их; нельзя хранить сульфитированное сусло, так как диоксид серы быстро разрушает защитный слой; по этой же причине такие резервуары нельзя дезинфицировать диоксидом серы; покрытие имеет пористую структуру, в которой могут задерживаться микроорганизмы, усложняющую мойку и дезинфекцию резервуаров.

Применялось также покрытие, полученное действием серной кислоты. Использовался водный её раствор концентрацией 10...20 %. Способы обработки поверхности такие же как и при применении винной кислоты. При этом образуется защитный слой сульфата кальция (гипса, CaSO₄). Расход – 10 г кислоты (плотность 1,8) на 1 м² поверхности. Недостатком покрытия является заметная растворимость гипса в вине, недолговечность.

Отмечают также, применявшиеся с успехом в США, способ покрытия с помощью щавелевой кислоты, по которому готовится 1,5 %-ный раствор, им заполняют резервуар на 24 ч. На стенках образуется слой нерастворимого оксалата кальция (СаС₂О₄).

Хорошей защитой вина от отрицательного действия цементированных стен является покрытие их парафином (расход – 100 г на 1 м²). Применяют лишь высокоочищенный пищевой парафин. Наносят его в расплавленном виде с помощью щеток или специальных распылителей на хорошо прогретую поверхность. Используются нагревательные приборы, горелки. Недостатком покрытия является недолговечность, плохая механическая прочность, низкая адгезия (сцепление поверхностей твердых тел).

Применяют также различные смеси материалов. Так, очень хорошо зарекомендовала себя расплавленная смесь парафина – 82 %, полиэтилена – 8 % и полиизобутилена – 10 %, а также различные зарубежные фирменные смеси, наносимые в виде расплавленных масс или приклеиванием к стенкам резервуара, изготовленных из них плит (состав большинства смесей засекречен).

Отечественные эпоксидные смолы, применяемые в виноделии, – это смолы марок ЭД-16 и ЭД-20, имеются зарубежные: “Эпросин” (Чехия), “Аральдит-гелитанк” (Франция), “Алковен”, “Эполукс”, “Эполор”, “Эповен” (Югославия), лак “Kunststoffe-Beschichtung” (ФРГ) и др. Применяются также виниловые смолы: грунт ХС-04 и лак ХС-76, эмаль ХС-558; грунт ХС-04 “В” и эмаль ХС-558 “В”. Например, составы грунта ХС-04 “В” и эмали ХС-558 “В” представляют собой диоксид титана в растворе сополимера, состоящего из 83 % винилхлорида с 16 % винилацетата в смеси органических растворителей. Покрытия, выполняемые полимерными смолами, нуждаются в сопутствующих материалах: наполнителях, отвердителях, растворителях, катализаторах. Некоторые из них содержат в своем составе огне- и взрывоопасные ингредиенты (ацетон, спирт и др.). В этом случае необходимо особенно строго соблюдать правила техники безопасности при их нанесении на поверхность, работы проводить не силами самого предприятия, а специализированных организаций.

Обычно поверхность резервуара для выравнивания неровностей шпаклюется замазкой на основе грунта, наносится в несколько слоев грунт, а затем основное покрытие (смола, лак, эмаль и т.п.). Применяются малярные шпатели, кисти, валики, щётки, пистолеты-распылители, специальные покрасочные агрегаты. Между нанесением отдельных слоев и особенно в конце окрашенные поверхности хорошо просушивают, часто проводят термообработку, повышая в ряде случаев температуру до 80 С и даже 150 С с помощью передвижных электрокалориферов, нагнетающих в резервуар горячий воздух. После охлаждения резервуара до окружающей температуры, его промывают 1...2 %-ным раствором уксусной кислоты, а затем 5...10 %-ным раствором кальцинированной соды и водой. Способы нанесения покрытий на основе полимерных синтетических смол значительно варьируют и выполняют по специальным технологическим инструкциям.

Железобетонные резервуары необходимо содержать в чистоте, они нуждаются в хорошем уходе. Их нельзя обрабатывать паром, так как бетон и его цементная штукатурка могут потрескаться. Схема очистки и дезинфекции резервуаров во многом зависит от вида защитного покрытия внутренних поверхностей. Так, например, нельзя мыть горячими растворами и водой резервуары, покрытые парафином, стеклянными плитками и подобными материалами; резервуары, покрытые лаком ХС-76 и подобными защитными материалами, можно промывать водой и 5...7 %-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 80 С. Покрытия на основе эпоксидных смол стойки ко всем моющим и дезинфицирующим средствам, используемым в виноделии; выдерживают многочасовой нагрев до 100 С.

После каждого опустошения резервуары тщательно обмывают струей холодной воды из шланга. В случае необходимости их моют теплой водой (40...50 С). При наличии толстого слоя винного камня практикуют мойку горячей водой (60...70 C) содовым раствором с массовой концентрацией 50 г/дм³ при протирании щетками или направленной струей щелочного раствора особо утолщенных мест (последнюю операцию следует проводить осторожно). Такими приемами достигается некоторое удаление винного камня вследствие образования растворимой калиево-натриевой соли винной кислоты. Получаемый при этом раствор желательно направлять на утилизацию для получения тартрата кальция (виннокислой извести, ВКИ).

Железобетонные резервуары, покрытые тартратом кальция без значительных наслоений винного камня обрабатывать кальцинированной содой не рекомендуют. Их моют холодной, затем горячей водой (60...70 С) и ополаскивают холодной водой. Резервуары со стойкими полимерными защитными покрытиями сначала промывают холодной водой, затем горячей водой (не выше 70 С). При необходимости применяют раствор кальцинированной соды с температурой 30...45 С и массовой концентрацией 50 г/дм³, ополаскивают горячей и затем холодной водой.

Если резервуары не заполняют после промывки сразу вином, то их хранят с открытыми верхним и нижним люками для просушивания во избежание плесневения. Оставлять открытыми можно только старые резервуары, спустя не менее года после постройки, и только в нормальных условиях винохранилища. В противном случае их следует хранить так же, как и новые.

Новые железобетонные резервуары после нанесения защитного покрытия и промывки тщательно просушивают, испытывая затем на водонепроницаемость в течение 10 дней. Далее резервуар повторно заливают водой на 24 ч и проверяют покрытие на посторонний запах. Для этого берут среднюю пробу воды (200 см³) в колбу, которую закрывают часовым стеклом, воду нагревают до 35...40 С. Для сравнения также поступают с контрольной пробой воды. Затем воду опробуют. Если в воде из резервуара обнаружены посторонние запах и привкус, то внутреннюю поверхность резервуара дополнительно просушивают при температуре 60 С в течение 2-3 суток, заливают водой и испытание покрытия на посторонний запах (вкус) повторяют. Новые железобетонные резервуары при хранении заполняют на 20...30 см водой, куда добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести, чтобы предотвратить появление трещин на цементной поверхности новых стен очень чувствительной к колебаниям температуры и особенно к быстрому высыханию.