4. Організація контролю якості виготовлених напівфабрикатів

Для здійснення єдиних, об’єктивних методів оцінки якості продукції та підвищення ефективності виробництва у ресторанному господарстві, проводиться технічний контроль кості, який поділяється на вхідний, операційний та вихідний.
Повсякденний контроль якості напівфабрикатів та готової продукції у закладах ресторанного господарства зводиться до бракеражу на основі органолептичної (сенсорної) оцінки.

5. Організація реалізації напівфабрикатів

Структура приміщень експедиції заготівельних закладів ресторанного господарства Охолоджувальні камери для короткочасового зберігання напівфабрикатів із різних видів сировини Приміщення для функціональних ємностей і тари Мийна та комора тари Кімната експедитора Тривалість перевезення продукції в охолоджуваному транспорті не більше 2 годин Для перевезення використовують функціональні ємності, пересувні контейнери, спеціальна маркована тара Фасований фарш та дрібно шматкові напівфабрикати загортають у плівку і укладають у лотки в один шар Порційні напівфабрикати транспортують не загортаючи, у закритій тарі

 Питання для самоперевірки

1. В яких закладах відбувається виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини?

2. Перелічіть види цехів в яких здійснюється виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини.

3. Які технологічні лінії організовуються у м’ясному цеху?

4. Охарактеризуйте асортимент напівфабрикатів м’ясного цеху.

5. В чому полягають особливості функціонування м'ясо-рибного цеху?

6. Які технологічні лінії організовуються у овочевому цеху?

7. Охарактеризуйте асортимент напівфабрикатів овочевого цеху.

8. Охарактеризуйте санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень закладів ресторанного господарства.

9. Які функції операційного контролю якості продукції ресторанного господарства?

10. В чому полягає мета створення експедиції в заготівельних закладах ресторанного господарства?