Тема 3.2. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини та контроль їх якості План лекції
1. Основні принципи організації виробництва
напівфабрикатів у м’ясному, рибному,
птахогомілковому, овочевому цехах.
2. Санітарно-гігієнічні вимоги до
виробничих приміщень, устаткування,
інвентарю і раціональна організація
робочих місць.
3. Асортимент напівфабрикатів з різних
видів сировини та їх характеристика.
4. Організація контролю якості виготовлених
напівфабрикатів.
5. Організація реалізації напівфабрикатів.
Рекомендована література:
Основна:
4, 5, 6, 8, 9
Додаткова:
5,
8, 9, 14, 17
Міні-лексикон:
|
Централізоване
та децентралізоване виробництво,
заготівельні цехи (м’ясний, рибний,
птахогомілковий, овочевий), асортимент
напівфабрикатів із різних видів
сировини, великошматкові, порційні,
дрібношматкові напівфабрикати,
операційний контроль, бракераж
|
1. Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м’ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах
Процеси виготовлення
напівфабрикатів здійснюються
|
У заготівельних цехах
|
На ділянках цехів
|
У відділеннях цехів
|
На робочих місцях
|
М’ясний
|
Кондитерський
|
Птахогомілковий
|
Борошняний
|
Рибний
|
Кулінарний
|
Овочевий
|
|
Лінія
виробництва великошматкових
напівфабрикатів із яловичини,
свинини і баранини
|
Лінія виробництва порційних та
дрібношматкових напівфабрикатів
|
Лінія виробництва напівфабрикатів
із січеного м’яса
|
Підготовка сировини до розподілу
|
Розморожування (дефростація)
|
Видалення клейма
|
Обмивання
|
Обсушування
|
Розподіл туш на напівтуші
|
Розподіл напівтуш на відруби
|
О
бмивання
відрубів
|
Ділянка обробки кісток
|
Виділення нових частин
|
Розрубування
|
Жилування
|
Побрібнення
|
Зачищення
|
Миття
|
Нарізування великошматкових н/ф
|
Лінія
обробки тушок птиці
|
Лінія обробки кроликів
|
Лінія виробництва натуральних та
січених напівфабрикатів із м’яса,
птиці, кроликів
|
Лінія обробки субпродуктів
|
Лінія
обробки риби з кістяком (океанічна,
морська, прісноводна)
|
Лінія приготування напівфабрикатів
із риби з кістяком
|
Лінія обробки риби з хрящовим
скелетом
|
Організація
виробництва н/ф із риби
|
з кістяком
|
осетрових
порід
|
Відтаювання в ваннах
|
Відтаювання на повітрі
|
Чищення від луски
|
Видалення плавників
|
Видалення плавників
|
Видалення голів
|
Видалення голів
|
Видалення візиги
|
Патрання
|
Пластування
|
Промивання
|
Обшпарювання
|
Фіксація в соляному розчині
|
Зачищення
|
Охолодження
|
Кулінарний цех
|
Пакування
|
|
Маркування
|
|
Експедиція
|
Лінія
виробництва сирої чищеної картоплі
|
Лінія виробництва сирих чищених
коренеплодів
|
Лінія обробки капусти білокачанної
свіжої
|
Ділянка обробки ріпчастої цибулі
|
Лінія обробки коріння та зелені
|
Лінія
обробки картоплі, коренеплодів
|
Лінія обробки капусти і листкової
зелені
|
Ділянка обробки цибулі ріпчастої
|
Ділянка обробки інших овочів
(помідори, огірки, баклажани, кабачки
та ін.)
|
Ділянка обробки квашених, солоних
овочів
|
|
|
2. Санітарно-гігієнічні вимоги до
виробничих приміщень, устаткування,
інвентарю і раціональна організація
робочих місць
Для дотримання належного санітарного
стану виробничих приміщень необхідно:
Основне прибирання
виробничих приміщень
|
Кожного дня після закінчення роботи
|
Генеральне прибирання
(санітарний день)
|
Один раз
на місяць
|
Плановий загальний
ремонт
|
Не рідше
одного разу на рік
|
Миття кухонного
посуду та інвентарю:
миття
лужним розчином (500С);
ополіскування
гарячою водою (650С);
зберігання на
стелажах у перевернутому стані.
Миття устаткування:
Розміщення робочих місць у відповідності
до напрямку технологічного процесу
|
Оптимальна площа робочого місця,
врахування допустимих відстаней
під час розміщення устаткування
|
Уникнення зворотних і петлеподібних
пересувань (сировини, напівфабрикатів,
інвентарю, руху робітників)
|
Забезпечення робочих місць необхідними
предметами та засобами праці,
нормативно-технічною документацією
|
Створення належних умов праці
|
Забезпечення технічного обслуговування
устаткування в зоні робочого місця
|
Створення раціонального режиму
праці та відпочинку для робітників
певного робочого місця
|
Облаштування робочих місць засобами
техніки безпеки
|
Створення належних санітарно-гігієнічних
умов на кожному робочому місці
|
|
|
3. Асортимент напівфабрикатів з різних
видів сировини та їх характеристика
Напівфабрикати
м’ясні натуральні
|
Напівфабрикати
м’ясні січені
|
Фарш м’ясний
натуральний
|
Кістки харчові
|
|
|
