Методичні вказівки

Мета і завдання модулю «технологіЯ НАПОЇВ»

Мета - формування базових знань з технології приготування гарячих та холодних напоїв та коктейлів, оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання гарячих та холодних напоїв та коктейлів у закладах ресторанного господарства.

Завдання - ознайомлення з основами технології виробництва гарячих та холодних напоїв та коктейлів; систематизація окремих стадій технологічного процесу виробництва гарячих та холодних напоїв та коктейлів, володіння технологією їх виробництва з метою опанування студентами основ управління технологічними процесами з урахуванням вимог створення продукції високої якості, визначеної харчової і біологічної цінності енергоємності; набуття знань і вмінь пов'язувати наукові та нормативні положення з сучасною практикою галузі (ресторанним господарством); ефективне використання вмінь і навичок в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства; набуття знань щодо формування асортименту гарячих та холодних напоїв та коктейлів, визначення перспектив його розвитку; набуття практичних навичок з виробництва і реалізації гарячих та холодних напоїв та коктейлів у закладах ресторанного господарства.

Основні знання та вміння, що набуваються

студентами при вивченні модулю

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

знати: основні поняття, терміни та визначення, що використовуються у технологіях напоїв, технологічні принципи виробництва і забезпечення якості готової продукції; характеристику основних поживних речовин сировини та їх роль у технологічному процесі виробництва напоїв у ресторанному господарстві; сутність процесів, що відбуваються у сировині, харчових продуктах при їх переробці в умовах ресторанного господарства; знати і вміти використовувати властивості сировини при її технологічної переробці; знати базові технології отримання гарячих та холодних напоїв.

вміти: моделювати та оцінювати технологічні процеси у технологіях продукції ресторанного господарства та впливати на умови їх проходження; вміти в сучасних умовах виробництва провести розрахунки та необхідні зміни умов проведення процесів у технологіях продукції ресторанного господарства для поліпшення якості готової продукції; обрати технологічні параметри, які не зменшать якісні показники продукції; науково обґрунтовувати зміни технологічних параметрів.

Змістовий модуль 1. Технологічні аспекти приготування та подачі напоїв з чаю.

Тема 1. Роль напоїв з чаю у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація напоїв з чаю за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні напоїв з чаю.

Тема 2. Загальна принципова схема технологічного процесу національних способів приготування гарячих та холодних напоїв з чаю, мета та задачі етапів технологічного процесу. Основи технології виробництва різноманітних видів чаю. Принципова технологічна схема виробництва чаю. Умови та терміни зберігання та особливості реалізації та подачі гарячих та холодних напоїв з чаю, вимоги до якості.

Змістовий модуль 2. Технологічні аспекти приготування та подачі напоїв з кави.

Тема 1. Роль напоїв з кави у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація напоїв з кави за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту. Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні напоїв з кави.

Тема 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва різноманітних видів кави, мета та задачі етапів технологічного процесу. Основи технології виробництва гарячих та холодних напоїв з кави. Принципова технологічна схема виробництва гарячих та холодних напоїв з кави. Умови та терміни зберігання та особливості подачі реалізації гарячих та холодних напоїв з кави, вимоги до якості.

Змістовий модуль 3. Технологічні аспекти приготування та подачі безалкогольних коктейлів.

Тема 1. Роль коктейлів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація алкогольних та безалкогольних коктейлів за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту. Характеристика основної та додаткової сировини, що застосовується у приготуванні коктейлів.

Тема 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва коктейлів, мета та задачі етапів технологічного процесу. Основи технології виробництва коктейлів. Принципова технологічна схема виробництва коктейлів. Умови та терміни зберігання та особливості подачі та реалізації коктейлів, вимоги до якості.

Змістовий модуль 4. Технологічні аспекти приготування та подачі безалкогольних напоїв.

Тема 1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація напоїв за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту. Характеристика основної та додаткової сировини, що застосовується у приготуванні напоїв.

Тема 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв, мета та задачі етапів технологічного процесу. Основи технології виробництва різноманітних напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих та холодних напоїв. Умови та терміни зберігання та особливості та реалізації різноманітних напоїв, вимоги до якості.

Тема 3. Перспективи розвитку асортименту та технологій напоїв для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.