2.Організація виробництва на базі практики: 2.1 Організація роботи у виробничих цехах;

Організація виробничого процесу незалежно від галузі виробничої діяльності має відповідати певним вимогам і базуватися на визначених принципах. Основними принципами організації виробництва у барі «Майдан» є:

пропорційність паралельність потоковість ритмічність автоматичність безперервність. Головними елементами виробничої структури є робочі місця, ділянки, цехи.

Робоче місце – це ділянка виробничої площі цеху,на якій розміщене обладнання,інвентар,інструменти,пристрої,посуд,тара,необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій.

Ділянка – це виробничий підрозділ,що об’єднує низку робочих місць,згрупованих за певною ознакою,що здійснює частина загального виробничого процесу по виготовленню продукції. Цех – організаційно-відокремлений підрозділ підприємства,що складається з ряду ділянок, що виконує певні обмежені виробничі функції. Бар «Майдан» має без цехову структуру (поділяється безпосередньо на виробничі ділянки). Споруда відповідає ДБН,а саме:висота торгівельних приміщень -3,2 м, стіни облицьовані плиткою на висоту- 1,5м, у цехах водонепроникна підлога із на клоном для стікання води, використовується природне та штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Виробничі ділянки, окрім вентиляції, обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин і каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Всі труби сховані у підлозі. Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари,продукти горіння. Посуд виготовлений із неокислюючого металу, з рівним дном, гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками, з відповідним маркування і з в казанням обсягу. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках. Підлога рівна,без вибоїн,не слизька. Температура повітря 26 С. Для безпечності роботи робітники вивчили правила експлуатації теплового, холодильного та механічного устаткування, з ними проведений інструктаж з охорони праці.

2.2 Організація технологічного процесу;

1.приймання і зберігання сировини.

Кулінарну продукцію у барі «Майдан» виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням,інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних операцій:

2. Обробка сировини і виробництво н/ф.

3. виробництво готової продукції.

4. Реалізація готової продукції.

Сировина - продукти харчування (овочі,риба та ін..), які надходять на підприємство і призначені для обробки,виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції. Напівфабрикати – продукти,які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки(первинну чи теплову), але ще не доведені до готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів.(для прикладу технологічна схема н/ф «Крученики волинські»). Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності.Напівфабрикат високого ступеня готовності – це такий, що пройшов часткову або повну механічну,теплову,хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів,з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Нарізують порціоні шматочки 1-1,5 см завтовшки.

Крученики волинські

Кладуть начинку з тушкованої капусти.

Відбивають.

Солять.

Загортають у вигляді ковбасок.

Зверху обкладають тонкими шматочками сала.

Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.(для прикладу технологічна схема приготування «Трубочок рибних»).