Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основу якого складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва і обслуговування споживачів, які розрізняються за типами та спеціалізацією. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції. Стандартні вимоги щодо здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарт послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 " Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнані Україною як національні).

Впродовж навчального року проходила практику в барі «Майдан». Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування професійних умінь та навичок, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами підприємства в ринкових умовах. Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у змістовних модулях ОКХ ГСВО «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції.

Мета першого етапу – зміцнення теоретичних знань з технології виробництва кулінарної продукції, організації виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, товарознавства харчових продуктів, процесів та апаратів харчових виробництв, обліку і звітності. А також набуття практичних навичок і досвіду виконання робіт на всіх ділянках виробництва.

Мета другого етапу - вивчення практичних можливостей удосконалення виробництва харчової продукції на місці проходження практики, підбір практичного матеріалу для виконання курсового проекту.

Мета третього етапу – вивчення практичних можливостей розробки технологічної документації на виробництві. Складання технологічних карт на страви. Участь в налагодженні випуску нових видів харчової продукції.

Завдання технологічної практики:

Дослідити

• Основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства;

• Правила і методи організації технологічного процесу на виробництві;

• Прийоми кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції;

• Організацію робочих місць;

• Систему управління охороною праці.

Набути практичних навичок:

• Використання у виробничих умовах набутих знань з організації виробництва;

• Розробки технологічних карт на страви і кулінарні вироби;

• Розрахунку необхідної кількості сировини для організації технологічного процесу;

• Застосування на практиці нових технологій виробництва харчових продуктів;

• Розрахунку біологічної та харчової цінності страв;

• Приготування харчових продуктів згідно нормативно-технологічної документації.

1. Дослідження бази практики 1.1 Загальне ознайомлення з базою практики

• Юридична назва: бар "Майдан"

• Адреса: м. Луцьк, вул. Бойка, 2

• Рік утворення: грудень 2001року

• Підприємець: Царінний Юрій Іванович

  • Форма власності: приватна. Бар «Майдан» складається з двох частин. Перша частина включає в себе літній зал № 1 та саме зал № 1. Другу частину займає зал № 2, або Новий зал, який був створений в 2001 році, та відкрив свої двері в грудні 2002 року. Новий зал складається з літнього залу, саме залу та хатки. У закладі можуть запропонувати відвідувачам банкетні зальчики на 6-8 та 10-12 чоловік. Є можливість одночасно розмістити веселу компанію 50-60 чоловік (довжина столів 5 метрів). Також можуть запропонувати ізольовану, окрему хатку з каміном та справжньою робочою сільською плитою (14-16 чоловік).

Старій зал ( № 1) розпочинає свою роботу о 09.00, а закінчує о 24.00. Новий зал( № 2) розпочинає свою роботу о 12.00, а закінчує о 02.00.

Заклад ресторанного господарства бар «Майдан» забезпечує населення харчуванням,а також організовує цікаве дозвілля. Цей заклад відноситься до тих,що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів,який працює на сировині та використовує напівфабрикати . Форма обслуговування – обслуговування за допомогою офіціанта. За ознакою комплексу продукції і послуг відноситься до закладів основного типу – бар.

Бар «Майдан» для здійснення технологічного процесу містить в собі такі групи приміщень: - складські; - виробничі; - для обслуговування відвідувачів;

Заклад відрізняється оригінальним та своєрідним інтер’єром, який створився з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства. Основним матеріалом в інтер’єрі є дерево, з нього виконані: столи, лави, барні стійки, арки, східці,предмети інтер’єру . Підлога виконана з бруківки. Також своє місце в інтер’єрі знайшли старовинні музичні інструменти, предмети побуту. Звичайно у «Майдані» є і більш сучасна техніка телевізори, холодильні шафи, льодогенератор, холодильні вітрини… Крім природного освітлення в приміщенні використовують штучне. У вибіркові дні тижня у «Майдані» виступають рок-групи, проводяться різноманітні конкурси, і звичайно організовуються святкування весілля, днів народження, ювілеїв тощо.

1.2 Штати підприємства

Згідно з Державним класифікатором професій (класифікатор професій ДК 003-95) персонал поділяється на п’ять категорій: керівники, професіонали, фахівці, технічні службовці, робітники. Керівники здійснюють функцію правління. В барі «Майдан» функцію правління виконує директор. Професіонали вирішують питання, що стосуються створення і впровадження у виробництво нових знань у формі теоретичних та прикладних розробок. Професійні завдання фахівців полягають у виконанні спеціальних робіт, пов’язаних із застосуванням положень і використання методів відповідних наук. В барі «Майдан» функцію фахівця виконує бухгалтер та технолог. Технічні службовці здійснюють підготовку й оформлення документів, облік, контроль, господарське обслуговування, виконуючи при цьому чітко регламентовану роботу. В барі технічними службовцями являються кухарі (10 чоловік), бармени (4 чоловіка), офіціанти (14 чоловік). Робітники безпосередньонадають послуги виробничого характеру, керують машинами та механізмами, ремонтують, налагоджують і обслуговують обладнання.

• Директор;

• Технолог;

• Кухарі;

• Бармени;

• Офіціанти;

• Бухгалтер;

• Постачальники.