Дефекты

В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки. Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле. Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт). Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука. (Тузлук. раствор поваренной соли, обыкновенно близкий к насыщению, в котором усаливается выловленная на рыбных промыслах рыба). Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла. Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о. Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при t С -5 -0 до 15 суток. Вяленая и сушеная рыба Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная, потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t С от20-22 15 до 30 дней. По качеству – 1/с и 2/с. 1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %. 2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %. Хранят при t С 5-8 - 3-4 месяца. Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t 200 С и в естественных условиях при t 30-35 С. Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t 10 С – 3-4 месяца.

Показатели качества и условия хранения рыбных консервов

Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; в шпротах высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.

В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая для консервов из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальных рыб – 0,3–0,6% и для консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта – 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.6

Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20о С – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5о С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.