- •К. В. Пивоваров
- •Питании
- •Авторы:
- •Содержание
- •Глава 13. Научная организация труда (нот) 241
- •Глава 14. Разработка норм труда
- •Введение
- •Глава 1 типы предприятий общественного питания
- •1Л. Функции общественного питания
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
- •Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства
- •2.1. Организация продовольственного
- •Снабжения
- •2.2. Организация материально-технического снабжения
- •2.3. Характеристика складского хозяйства
- •2.4. Весоизмерительное оборудование
- •Глава 3
- •3.1. Механические процессы
- •3.2. Гидромеханические процессы
- •3.3. Термические процессы
- •3.4. Классификация приемов тепловой обработки
- •3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
- •3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •3.7. Химические и биохимические процессы
- •Глава 4
- •Питания
- •4.1. Общие требования к организации производства
- •4.2. Организация работы овощного цеха
- •4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •4.4. Организация работы горячего цеха
- •Характеристика тепловых аппаратов1
- •4.5. Организация работы холодного цеха
- •4.6. Организация работы кондитерского цеха
- •4.7. Организация работы раздаточных
- •Глава 5
- •Питания
- •5.1. Торговые помещения
- •5.2. Торговая мебель
- •5.3. Буфеты
- •5.4. Бары
- •5.5. Кассовый зал
- •5.6. Моечная столовой посуды
- •Глава 6
- •6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •6.2. Составление меню
- •6.3. Меню со свободным выбором блюд
- •6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •6.5. Меню дневного рациона питания
- •6.6. Меню банкетное
- •6.7. Оформление меню и прейскуранта
- •6.8. Общие принципы оформления блюд
- •Глава 7
- •7Л. Классификация форм обслуживания
- •7.2. Организация обслуживания в буфетах
- •7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •7.4. Организация работы с посетителями
- •7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •7.6. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Глава 8
- •Питания
- •8.1. Принципы технического регулирования
- •8.2. Основные понятия технического регулирования
- •8.3. Нормативная документация общественного питания
- •8.4. Международная стандартизация
- •Глава 9 качество продукции общественного питания
- •9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
- •Показатели качества продукции
- •9.2. Характеристика показателей качества
- •9.3. Оценка качества продукции общественного питания
- •9.4. Бракераж продукции общественного питания
- •Глава 10 управление качеством юл. Качество как объект управления
- •10.2. Процессы управления качеством
- •10.3. Функции и субъекты управления качеством
- •10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
- •Классификация видов контроля
- •10.5. Структура контрольных органов
- •10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
- •10.7. Технологическая документация
- •Глава 11
- •11.1. Методы управления качеством
- •11.2. Совершенствование систем управления качеством
- •11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
- •11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
- •Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании
- •12.1. Организация труда работников общественного питания
- •12.2. Принципы организации труда
- •12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Нормирование труда работников общественного питания
- •12.5. Определение численности и состава работников
- •12.6. Основные профессии работников общественного питания
- •12.7. Графики выхода на работу
- •Глава 13
- •13.1. Экономические задачи нот
- •13.2. Основные направления нот
- •Нормы освещенности
- •13.3. Организация бытового обслуживания работников
- •13.4. Организация управления предприятием
- •Глава 14
- •14.1. Совершенствование нормирования труда
- •14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании
- •Виды наблюдений за использованием рабочего времени
- •Баланс рабочего времени
- •14.3. Нот на рабочем месте
- •14.4. Новые направления эффективной работы предприятия
- •Литература
- •Процесс обслуживания
- •Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
- •Ресторанного хозяйства
- •Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
прейскуранта и картин вин *
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс * |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
И |
12 |
Ассортимент широкий, разнообразный |
X |
X |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ассортимент ограниченный, специфический |
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
X |
оо
Окончание табл. 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Меню и карта вин или меню и прей-| скурант художественно оформлены1 |
X |
X |
X |
X |
X |
|
X |
|
|
|
|
1 Меню составлено: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на русском и некоторых иностранных языках |
X |
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
1 на русском и английском языках1 |
|
X |
|
|
|
X |
|
X |
|
|
|
1 Наличие карты вин2 |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
1 В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
2 В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алко гольных напитков.
to
00 00
Таблица 7
Образовательно-квалификационный уровень персонала
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Знание порядка расчетов по кредитным карточкам и иностранной валютой |
X |
|
■ |
X |
|
|
|
|
|
|
|
Знание и соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей |
X |
•I |
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд иностранных кухонь |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Таблица 8
Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляют учреждения