
- •К. В. Пивоваров
- •Питании
- •Авторы:
- •Содержание
- •Глава 13. Научная организация труда (нот) 241
- •Глава 14. Разработка норм труда
- •Введение
- •Глава 1 типы предприятий общественного питания
- •1Л. Функции общественного питания
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
- •Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства
- •2.1. Организация продовольственного
- •Снабжения
- •2.2. Организация материально-технического снабжения
- •2.3. Характеристика складского хозяйства
- •2.4. Весоизмерительное оборудование
- •Глава 3
- •3.1. Механические процессы
- •3.2. Гидромеханические процессы
- •3.3. Термические процессы
- •3.4. Классификация приемов тепловой обработки
- •3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
- •3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •3.7. Химические и биохимические процессы
- •Глава 4
- •Питания
- •4.1. Общие требования к организации производства
- •4.2. Организация работы овощного цеха
- •4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •4.4. Организация работы горячего цеха
- •Характеристика тепловых аппаратов1
- •4.5. Организация работы холодного цеха
- •4.6. Организация работы кондитерского цеха
- •4.7. Организация работы раздаточных
- •Глава 5
- •Питания
- •5.1. Торговые помещения
- •5.2. Торговая мебель
- •5.3. Буфеты
- •5.4. Бары
- •5.5. Кассовый зал
- •5.6. Моечная столовой посуды
- •Глава 6
- •6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •6.2. Составление меню
- •6.3. Меню со свободным выбором блюд
- •6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •6.5. Меню дневного рациона питания
- •6.6. Меню банкетное
- •6.7. Оформление меню и прейскуранта
- •6.8. Общие принципы оформления блюд
- •Глава 7
- •7Л. Классификация форм обслуживания
- •7.2. Организация обслуживания в буфетах
- •7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •7.4. Организация работы с посетителями
- •7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •7.6. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Глава 8
- •Питания
- •8.1. Принципы технического регулирования
- •8.2. Основные понятия технического регулирования
- •8.3. Нормативная документация общественного питания
- •8.4. Международная стандартизация
- •Глава 9 качество продукции общественного питания
- •9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
- •Показатели качества продукции
- •9.2. Характеристика показателей качества
- •9.3. Оценка качества продукции общественного питания
- •9.4. Бракераж продукции общественного питания
- •Глава 10 управление качеством юл. Качество как объект управления
- •10.2. Процессы управления качеством
- •10.3. Функции и субъекты управления качеством
- •10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
- •Классификация видов контроля
- •10.5. Структура контрольных органов
- •10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
- •10.7. Технологическая документация
- •Глава 11
- •11.1. Методы управления качеством
- •11.2. Совершенствование систем управления качеством
- •11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
- •11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
- •Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании
- •12.1. Организация труда работников общественного питания
- •12.2. Принципы организации труда
- •12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Нормирование труда работников общественного питания
- •12.5. Определение численности и состава работников
- •12.6. Основные профессии работников общественного питания
- •12.7. Графики выхода на работу
- •Глава 13
- •13.1. Экономические задачи нот
- •13.2. Основные направления нот
- •Нормы освещенности
- •13.3. Организация бытового обслуживания работников
- •13.4. Организация управления предприятием
- •Глава 14
- •14.1. Совершенствование нормирования труда
- •14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании
- •Виды наблюдений за использованием рабочего времени
- •Баланс рабочего времени
- •14.3. Нот на рабочем месте
- •14.4. Новые направления эффективной работы предприятия
- •Литература
- •Процесс обслуживания
- •Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
- •Ресторанного хозяйства
- •Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
10.2. Процессы управления качеством
Управление качеством продукции — это комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения и поддержания требуемого уровня качества.
176
Фактически качество продукции определяется производственными подразделениями, а не службой управления качеством. Служба только организует процесс. Вот кредо известной в мире компании ИБМ — "Качество не является приоритетом конструкторско-технологического отдела, производства и, если на то пошло, обслуживающих подразделений, отдела маркетинга или административного персонала. Качество — это поистине дело всех и каждого". Конечной целью управления качеством является выпуск высококачественной продукции, способной удовлетворить запросы потребителей.
Процессы управления качеством в общем виде можно подразделить на две группы:
поддерживающие систему производства в устойчивом состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции запланированного уровня качества;
переводящие систему производства на более высокий уровень, т. е. обеспечивающие создание и освоение продук ции более высокого технического уровня и качества.
Все функции управления как процесса (планирование, организация, мотивация, контроль — основные функции; коммуникации и принятие решений — связующие функции) присущи и управлению качеством продукции.
Механизм управления качеством продукции включает в себя:
определение плана (заданного уровня качества), раз работку программы управления, планирование повышения качества продукции;
организацию выполнения этого плана (получение и ана лиз информации о состоянии любого изделия или процесса, влияющего на качество продукции;
принятие решения по управлению качеством; выдача управляющих воздействий);
побуждение исполнителей к выполнению планов и при нятых решений по качеству;
получение и анализ информации об изменениях в каче стве объекта, которые вызваны управляющими воздействиями.
177
Программы повышения качества и системы управления качеством должны быть интегрированы в производство. Если система не является неотъемлемой частью производственного процесса и он может продолжаться при ее ликвидации, значит, такая система никому не нужна.
Следует отметить, что работа по внедрению систем обеспечения качества ведется поэтапно. На каждом этапе реализуется определенная программа, подготовленная группой менеджеров по качеству. Каждый этап завершается внедрением конкретных мер, повышающих эффективность работы по качеству, что может быть выражено, например, в снижении расходов на поддержание качества на должном уровне или на его повышение. На первом этапе в задачу менеджеров входит детальное изучение всех случаев нарушения предусмотренных нормативов. На втором этапе уже возможно составить калькуляцию расходов на качество, причем задача должна решаться таким образом, чтобы снизить их на данный момент хотя бы на 2%, доказав тем самым действенность и эффективность начатой работы. На последующих этапах группа менеджеров решает проблему качества более углубленно и масштабно, добиваясь значительного снижения расходов на качество. Заключительным этапом следует считать внедрение комплексной системы управления качеством продукции как органической части производства.
Первым условием обеспечения уровня качества является проверка его соответствия стандарту, причем проверяется не только соблюдение стандарта, но и сам стандарт.
Объектами стандартизации являются: продукция, услуга, техническое оборудование и производственные процессы, методы и средства измерений, научно-технические термины, системы управления, безопасность труда и другие объекты, имеющие перспективу многократного использования.
Сертификация представляет собой действие, проводимое с целью подтверждения с необходимой достоверностью соответствия продукции конкретным стандартам или техническим условиям и выдачи соответствующего документа. Она
178
призвана создавать определенные гарантии потребителю продукции.
Кроме того, действенным средством повышения качества в процессе изготовления продукции являются стандарты на проведение контроля качества и его обеспечения, а также на испытания и приемку торговой продукции. Свидетельством высокого качества продукции является сертификат, наличие которого подтверждает ее соответствие стандартам и техническим характеристикам.
Опираясь на принятую концепцию качества и его критерии, организации (предприятия, фирмы) разрабатывают стратегию качества. Работа начинается с комплексного исследования рынка (маркетинга), которое организация обычно заказывает специализированным центрам. Стратегия строится в соответствии с выбранным сегментом рынка или рыночной
"нишей".
Стратегическое планирование качества считается настолько важным, что оно стало частью общего стратегического планирования деятельности предприятий (фирм). Стратегия реализуется в программах повышения качества, в которых устанавливаются конкретные цели и сроки их выполнения.
Большое значение в стратегии качества придается четкому определению ответственных лиц, а также контролю реализации программы. Но, пожалуй, наиболее важным моментом считается отношение руководства организации к проблеме качества. Незаинтересованность работников в повышении качества продукции и услуг рассматривается как свидетельство низкого уровня руководства предприятием (фирмой).
В развитых странах некоторые фирмы используют готовые программы повышения качества (типовые), разрабатываемые специализированными организациями, или заказывают их. Одна из наиболее популярных программ ("ноль дефектов") составлена фирмой Ф. Кросби для компании "Хьюлетт-Пак-кард" (США). Она включила такие положения, как убеждение сотрудников в важности осуществления программы и личного участия в этом каждого; определение уровня допол-
179
нительных затрат на качество; разработку приемов мотивации качественного труда; конкретизацию методов контроля; всеобщее обучение методам качественной работы и внедрения принципа "ноль дефектов"; установление единого "дня размышления" (дня качества); разработку индивидуальных программ бездефектной работы; поощрение достигнутых результатов и т. д. Вся работа в рамках программы заканчивается обычно анализом проделанного, подведением итогов, внедрением программы на следующий срок.
Качество складывается из его проектирования, контроля и реализуется через систему его обеспечения, а это и есть управление качеством. Сейчас отказались от идеи установления единой нормированной системы обеспечения качества; каждое предприятие должно найти свою форму организации работы по данному направлению, учитывающую его специфику.
Эффективность этой работы в любом случае обеспечивается лишь тогда, когда за качество отвечает не только служба качества, но и все другие подразделения предприятия, каждый сотрудник, для чего используются различные приемы управления процессом.
Административные методы управления качеством включают в себя: внедрение нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, изложенных в них; проведение и координацию работы по обеспечению функционирования государственной системы стандартизации продукции; распространение передового опыта, изобретений и рационализаторских предложений и др.
Экономические методы включают: технологическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии; ценообразование; премирование за высокое качество; применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков, транспортные организации в целях соблюдения договоров и обязательств по поставкам и др.
Социально-психологические методы управления: использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции; воспитание у персонала от-
180
ветственности за высокое качество продукции; проведение дней качества; изучение прав потребителей и др.
Гарантировать качество может только система, обеспечивающая его на протяжении всего жизненного цикла продукции.
Система управления качеством включает в себя: требования к системе контроля и испытаний продукции, сертификацию надежности; требования к организации производства и управлению качеством от проектирования до эксплуатации.
В России система бездефектного труда (СБТ) появилась на предприятиях общественного питания. В СБТ основным показателем является коэффициент качества труда — количественное выражение качества труда исполнителей. Эффективность труда работников оценивается ежедневно, а также суммарно за определенный календарный период. Бездефектная работа принимается за единицу. Оценка качества труда производится уменьшением исходного коэффициента качества на величину, равную сумме снижения за допущенные дефекты в работе. В начале 70-х гг. на львовском заводе "Электрон" впервые была внедрена комплексная система управления качеством продукции (КС УКП). Ее теоретической базой были общая теория систем и наука управления. Модель системы имела вид контура, включающего:
исходные данные о предметах и средствах производ ства, а также труд непосредственных исполнителей (вход в систему);
объект управления, предусматривающий процессы формирования качества;
канал обратной связи, позволяющий регулировать ка чество продукции за счет воздействия на исходные данные;
образец, т. е. готовое изделие, качество которого срав нивается с заданными показателями.
Особенность КС УКП в том, что она позволяет обеспечивать требуемое качество на всех стадиях жизненного цикла продукции, начиная с сырья, технических средств переработки и квалификации работников.
181
Роль контроля в обеспечении качества продукции за последние годы претерпела существенные изменения в развитых странах: контроль качества продукции в фирмах, занимающих высокие конкурентные позиции, уступил место управлению качеством. Выявление дефектов путем контроля увеличивает число переделок и количество отходов.
При системном управлении качеством главной целью контроля становится накопление данных для совершенствования процесса производства и повышения "репутации продукции", а значит, и ее реклама.