1.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезон­ности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.

Показатели, характеризующие предприятия обществен­ного питания, приведены в прил. 1.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

1) осуществляющие производство кулинарной продук­ ции — фабрики-заготовочные, специализированные загото­ вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты­ вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб­ рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще­ ственного питания;

2) сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, за­ кусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп­ные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания воз­растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб­рикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, ва­гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются по­требителям в собственных торговых залах.

₁₂

Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает пита­нием постоянный контингент посетителей: рабочих и служа­щих промышленных предприятий, учреждений или совхо­зов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, турис­тов и т. п.

В столовых при промышленных предприятиях количе­ство ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплекта­ции обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих соб­ственного производства. К ним относятся: столовые-разда­точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина­рии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ­ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав­ляемых с предприятий, которые имеют производство.

Специализированное заведение — заведение любого об­щественного питания какого-либо типа с определенным одно­родным ассортиментом продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфический ас­сортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покуп­ных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-моро­женое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, варенич­ная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).

Полносервисное предприятие общественного питания — разновидность предприятия общественного питания с обслу­живанием официантами и значительной частицей фирмен­ных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции соб­ственного производства. Полносервисными, как правило, яв­ляются рестораны, бары, кафе.

₁₃

Предприятие быстрого питания — разновидность пред­приятие общественного питания, где применяют метод само­обслуживания и предлагают ограниченный ассортимент про­дукции, что ускоряет процесс обслуживания и потребления пищи.

Комплексное предприятие общественного питания — ком­плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз­ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме­щены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп­лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений, в высших, про­фессионально-технических, общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях и т. п.

Тип предприятия общественного питания — совокупность общих характерных признаков производственно-торговой де­ятельности заведения общественного питания. К предприяти­ям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные, функционирующие обособленно.

Класс предприятия общественного питания — совокуп­ность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих уровень требований к продукции собственного производства и покупным товарам, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потреби­телей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема

₁₄

предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

По сезонности различают постоянно действующие пред­приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет­ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характери­зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук­ции. Типовыми проектами предусмотрено строительство сто­ловых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресто­ранов — на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, — на 150 и 200 мест, в зоне городского значения — 300; 400, 500 мест; фаб­рик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью про­изводства 15, 25, 40 т и т. д.

По характеру обслуживаемого контингента различают об­щедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон­тингента посетителей; предприятия при промышленных объек­тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя­тия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Предприятия общественного питания гостиничного комп­лекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, кон­ференцию). Это люди разных профессий, национальности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.

По наценочной категории в зависимости от технической оснащенности, формы обслуживания посетителей, объема ус-

₁₅

луг, художественно-планировочного решения, материальных затрат, связанных с производством и реализацией продукции, предприятия общественного питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.

К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей категории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой — рестораны, кафе общего типа и специализированные заку­сочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусоч­ные, бары, столовые, буфеты; к третьей — столовые, бу­феты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по месту работы и учебы.