4.6. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают муч­ные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слое­ного, дрожжевого и других видов теста. Производственная мощность цехов составляет 3-30 тыс. шт. изделий в сутки.

Технологический процесс приготовления мучных конди­терских изделий состоит из следующих этапов: хранение сы­рья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирова-ние и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выполняют в обособленных помещениях. В помещении для

₇₅

просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих мес­та. Для просеивания муки используют просеивательную маши­ну, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, произ­водительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с тестомесильной машиной ус­танавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвес­ные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста ис­пользуют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную ма­шину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскаты­вание слоеного теста чередуется с его охлаждением в холо­дильном шкафу.

Для порционирования дрожжевого и заварного теста мож­но использовать тестоделители разной конструкции, песоч­ного — выемки различной формы. Если порционирование осу­ществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специ­альные формы или противни с высокими бортами.

В том же помещении, а в небольших цехах — и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполните­лями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных пере­движных стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение несколь­ких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого тес­та. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают элек­тропекарские шкафы ЭШ-ЗМ, параллельно или перпендику­лярно к ним — стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направля-

₇₆

ют в экспедицию или в помещение для оформления кондитер­ских изделий.

Кондитерские изделия оформляют кремами (рис. 7), по­мадками, цукатами (рис. 8), орехами, пропитывают сиропа­ми. Для приготовления кремов используют взбивальную ма­шину, помадки — универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.

Для оформления кондитерских изделий кремом исполь­зуют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разрав­нивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кон-

^{Рис. 7. Оформление кондитерских изделий кремами}

^{Рис. 8. Оформление кондитерских изделий цукатами}

и помадками

₇₇

дитерских изделий сиропами используют лейки со специаль­ной (душевой) насадкой.

В составе помещений кондитерского цеха имеется так­же отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую кор­зину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой — опо­ласкивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.