3.4. Классификация приемов тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов яв­ляются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными по­казателями процессов тепловой обработки продуктов явля­ются: греющая среда, соотношение массы продукта и грею­щей среды, температурный режим в процессе тепловой об­работки.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и даль­нейшую тепловую обработку продукта производят при сла­бом кипении (температура около 95—98°С), сохраняя этот ре-

₄₃

жим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готов­ности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким со­держанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жид­кости — в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погру­жена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, кон­денсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание — только в закрытом.

Этот процесс используют также при варке продуктов ос­трым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны кон­струкции с принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс при­готовления некоторых блюд должен осуществляться при тем­пературе, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Исполь­зуют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой тем­пературы и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки мож­но осуществлять при атмосферном давлении, при избыточ­ном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако

₄₄

такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработ­ки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пи­щевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре сре­ды менее 100 °С и сохранить высокое качество обрабатывае­мых продуктов.

Жарка. Различают следующие приемы жарки:

• на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (жир предварительно нагревают до высокой темпера­ туры);

• на открытой жарочной поверхности без жира;

• в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой по­ суде с небольшим количеством нагретого жира;

• путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, поме­ щенного в жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Бла­годаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жарки расплавленный жир обеспе­чивает равномерный нагрев поверхности продукта до темпе­ратуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и про­цесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла — от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного повер­хностного слоя продукта вызывает термический распад ве-Ществ, входящих в его состав, с образованием новых хими-

₄₅

ческих веществ (частью летучих), обладающих специфичес­ким ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температу­ры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолепти-ческих показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5—10% от веса обрабатываемого про­дукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, по­верхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт пе­реворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности са­мого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовнос­ти или до полуготовности (обжаривание) с последующей до­полнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зави­симости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной по­верхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае под­жаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Про­дукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жи­ром, что обусловливает образование корочки на всей поверх­ности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значи-

₄₆

тельно выше. Жарка во фритюре находит широкое примене­ние для доведения до готовности таких продуктов, как карто­фель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использова­нием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-кон-векционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание про­дукта производится в основном (на 80—85%) за счет излуче­ния (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции пе­ремещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиацион-но-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шка­фах и хлебопекарских печах — при различных температур­ных режимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жа­рят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку пере­ворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в спе­циальных аппаратах — электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.