_{А. Т. ВАСЮКОВА, В. И. ПИВОВАРОВ, К. В. ПИВОВАРОВ}

I

^{Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"»}

^{А . Т. Васюкова, В. И. Пивоваров,}

К. В. Пивоваров

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ

Питании

_{Учебное пособие}

Москва, 2006

УДК 65.9(2)32 ББК 631.1 В20

Авторы:

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; Б. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор; К. В. Пивоваров — кандидат экономических наук.

Рецензенты:

Э. А. Арустамов — доктор экономических наук, профессор; А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Орга-В20 низация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 296 с.

ISBN 5-94798-799-6

В учебном пособии раскрывается организация производства и обслуживания посетителей на предприятиях общественного пита­ния. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством продукции и организации труда на предприятиях отрасли.

Для студентов высших учебных заведений, работников пред­приятий общественного питания, предпринимателей, занимающих­ся торгово-производственной деятельностью, специалистов сани­тарно-эпидемиологических служб, а также для широкого круга читателей.

ISBN 5-94798-799-6 © Колл. авторов, 2005

Содержание

Введение 7

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ 8

1. Функции общественного питания 8

1. Классификация предприятий общественного питания 12

2. Характеристика типов предприятий общественного питания 16

2. Принципы размещения

предприятий общественного питания 24

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 28

1. Организация продовольственного снабжения 28

2. Организация материально-технического снабжения 30

3. Характеристика складского хозяйства 32

2.4. Весоизмерительное оборудование 34

Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ

ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 37

1. Механические процессы 38

2. Гидромеханические процессы 41

3. Термические процессы 42

4. Классификация приемов

тепловой обработки 43

3.5. Комбинированные способы

тепловой обработки 47

3.6. Вспомогательные приемы

тепловой обработки 48

3.7. Химические и биохимические процессы 51

Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 52

1. Общие требования к организации производства 52

2. Организация работы овощного цеха 54

3. Организация работы мясо-рыбного цеха 57

4. Организация работы горячего цеха 63

5. Организация работы холодного цеха 71

6. Организация работы кондитерского цеха 75

7. Организация работы раздаточных 78

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 90

1. Торговые помещения 90

2. Торговая мебель 91

3. Буфеты 93

4. Бары 95

5. Кассовый зал 96

6. Моечная столовой посуды 98

Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ

ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 102

6.1. Значение меню и прейскуранта

в оперативном планировании работы предприятия.... 102

2. Составление меню 103

3. Меню со свободным выбором блюд 108

4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов 109

5. Меню дневного рациона питания 112

6. Меню банкетное 114

7. Оформление меню и прейскуранта 115

6.8. Общие принципы оформления блюд 118

Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ 127

1. Классификация форм обслуживания 127

2. Организация обслуживания в буфетах 131

3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания 134

4. Организация работы с посетителями 136

₄

5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение 137

6. Организация производственной деятельности

и рекламы 138

Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...; 140

1. Принципы технического регулирования 140

2. Основные понятия технического регулирования 142

3. Нормативная документация общественного питания 143

8.4. Международная стандартизация 146

Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 152

9.1. Основные понятия, термины и определения

в области качества продукции 153

2. Характеристика показателей качества 159

3. Оценка качества продукции общественного питания 163

9.4. Бракераж продукции общественного питания 166

Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 171

1. Качество как объект управления , 171

2. Процессы управления качеством 176

3. Функции и субъекты управления качеством 182

4. Организация контроля производства и качества продуктов 188

5. Структура контрольных органов 192

6. Методы, применяемые в санитарно- гигиенических исследованиях 194

10.7. Технологическая документация 207

Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 211

1. Методы управления качеством 211

2. Совершенствование систем управления качеством 214

3. Схема контроля производства продукции

и порядок ее разработки 215

₅

11.4. Планирование и управление качеством продукции

общественного питания и услуг 221

Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 226

1. Организация труда работников общественного питания „ 226

2. Принципы организации труда 227

3. Особенности организации труда обслуживающего персонала 230

4. Нормирование труда работников общественного питания 232

5. Определение численности и состава

работников 233

12.6. Основные профессии работников общественного питания 235

12.7. Графики выхода на работу 236