Карта технологічного процесу приготування страви
Вид сировини |
Операції технологічного процесу приготування страв |
Мета, яка досягається |
Режими, параметри |
Обгрунтування доцільності режимів, параметрів |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
Додаток 2.
Технологічна схема приготування страви
Додаток 3
«Затверджую»
Директор ХТЕІ КНТЕУ
___________ К.Д. Гурова
«___»___________ 2009р.
ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8
1. Область застосування
1.1. Надана техніко–технологічна карта розповсюджується на страву «Салат з манго», що впроваджується у виробництво ресторану «Місто»
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви салат «Салат з манго» використовують наступну сировину:
Найменування сировини |
Нормативна документація |
Манго |
|
Сир «Емєнталь» |
ГОСТ 7616-85 |
Гов’ядина сочна |
ГОСТ 779-87 |
Сметана |
РСТ РСФСР 372-89 |
Вершки |
ГОСТ 4937-85 |
Журавлина |
ГОСТ 19215-73 |
або продукти зарубіжних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості України.
2.2. Сировина, що використовується для приготування страви «Салат з манго» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Салат з манго»
Найменування сировини |
Маса брутто,(г) |
Маса нетто,(г) |
Манго |
120 |
90 |
Сир «Емєнталь» |
40 |
40 |
Гов’ядина сочна |
40 |
40 |
Лист салату |
25 |
20 |
Сметана |
40 |
40 |
Карі |
1 |
1 |
Вершки |
15 |
15 |
Карамболь |
8 |
7 |
Журавлина |
3 |
3 |
Вихід (1 порція) |
|
250 |
Технологічний процес виробництва
3.2. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з манго» здійснюється у відповідності до вимог Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства (2000 р.)..
3.3. Лист салату шинкують, викладають у вигляді гнізда. Усі компоненти нарізають соломкою, довжиною не більше 4 см. Підготовлені компоненти укладають на листя салату, зверху поливають соусом зі сметани, вершків та порошку карі. Оформлюють карамболем та журавлиною.
4. Оформлення, подача, реалізація та зберігання
4.1. Страва «Салат з манго» повинна подаватися на закусочній тарілці овальної форми, бути викладена гіркою та оформлений листям салату, карамболем, журавлиною; бажано наявність візерунку з соусу.
4.2. Температура подачі повинна бути не більше 18С;
4.3. Строк реалізації страви з моменту закінчення технологічного процесу не більше 20 хвилин.