МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КНТЕУ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ

РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Методичні вказівки та контрольні завдання

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

для студентів заочного факультету

галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» Напряму підготовки – 6.140101 «Готельно – ресторанна справа»

Харків

Укладачі: ст. викладач Жулінська О.В.

Рецензент: зав. кафедри, к.т.н., доц. Мостова Л.М.

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного бізнесу, протокол № від року.

Зав. кафедри Л.М. Мостова

Вступ

Навчальний курс "Технологія продукції ресторанного господарства" призначений для студентів напряму підготовки Напряму підготовки – 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» У межах професійної підготовки бакалавра-технолога приділяється увага завданням, які покликані вирішувати фахівці у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. В умовах ринкових відносин особливого значення набувають знання у галузі визначення стратегічних завдань виробництва, вміння створювати конкурентоспроможний продукт, впроваджувати нові та ресурсозберігаючі технології.

Виконання контрольної роботи передбачає оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями з метою забезпечення виробничого процесу, випуску готової продукції, підвищення якості підготовки бакалавра у зв'язку з приєднанням України до Булонського процесу та розвитком харчової галузі в умовах ринкових відносин.

Для виконання контрольної роботи

студенти повинні знати:

• технологічні процеси обробки харчової сировини,

• основні способи обробки сировини;

• технологічні процеси приготування напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і борошняних виробів,

• естетичні вимоги до оформлення та відпуску готової продукції та її якості.

Студенти повинні вміти:

• користуватися основними законами і положеннями для пояснення технологічних процесів виготовлення продуктів харчування,

• моделювати технологічний процес виготовлення страв

• плануванні технологічних ліній, готувати напівфабрикати, страви, кулінарні і кондитерські вироби,

• дотримуватися умов технологічного процесу приготування і відпуску,

• раціонально використовувати харчові відходи.

Структура контрольної роботи

Контрольна робота складається з двох частин:

• теоретична частина передбачає оволодіння теоретичними знаннями з розділів і тем вивченої навчальної програми, відповідно до майбутньої діяльності бакалавра за фахом;

• практична частіша передбачає оволодіння навичками моделювання процесів виробництва кулінарної продукції, вирішення ситуаційних задач практичного характеру.

Завдання контрольної роботи полягають у формуванні у студентів знань з питань технологічних процесів обробки харчової сировини, приготування напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і борошняних виробів, естетичних вимог до оформлення та відпуску готової продукції та її якості з метою допомогти студентам у вирішенні професійних задач при виконанні функцій фахівця з готельної та ресторанної справи, та інших передбачених освітньо-кваліфікаційною характеристикою.

Методичні вказівки до оформленні: контрольної роботи і вибору варіанта

Контрольна робота виконується на аркушах формату А4, текст друкується шрифтом Times New Roman, міжрядковий інтервал – 1,5, кегль – 14, поля: зверху, знизу – 2 см, справа - 1,5, зліва – 2,5.

В кінці контрольної роботи необхідно привести список використаної літератури, поставити дату і свій підпис.

Робота виконується студентом по одному з наведених варіантів згідно з його порядковим номером в журналі групи. Контрольна робота, яка виконана за іншим варіантом на перевірку та рецензію не приймається.

При виконанні другого завдання контрольної роботи слід звернути увагу, що під час розробки нових фірмових страв доцільно використовувати нові інгредієнти, сучасні способи теплової та механічної обробки. Якщо ця умова не буде врахована, завдання буде вважатися не виконаним.

Контрольна робота виконується у встановлені учбовим графіком строки, здається на кафедру у паперовому варіанті за 2 тижні до початку сесії. Робота оцінюється як "зарахована" чи "не зарахована". Не зарахована робота повертається студенту для дооопрацювання і доповнення в залежності від змісту рецензії викладача. Електронна версія контрольної роботи надається викладачу-предметнику під час захисту роботи.

Прийняті скорочення

ЗРГ – заклад ресторанного господарства

МКО – механічна кулінарна обробка

т/о – теплова обробка

нп/ф – напівфабрикат

Варіант № 1

1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса. Розбирання і обвалювання передньої четвертини яловичої туші. Складіть технологічну схему та карту технологічного процесу приготування страв: котлети відбивні.

2. Складіть техніко-технологічну карту на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: борщу українського з пампушками (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

1. Виконайте розрахунок маси відходів, одержаних при механічній кулінарній обробці 52 кг цибулі ріпчастої, 7 кг петрушки корінчастої та 64 кг моркви у січні місяці.

2. Розрахуйте кількість порцій гарніру пюре картопляне у лютому місяці, якщо маса картоплі 35 кг.

Варіант №2

1. Хімічний склад та харчова цінність риби з кістковим скелетом. Приготування напівфабрикатів для смаження. Складіть технологічну схему та карту технологічного процесу приготування страв: риба смажена з зеленим маслом.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: суп-пюре з овочів (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

1. Визначте масу брутто курей напівпотрошених 1-й категорії для отримання 68 кг м'якоті без шкіри.

2. Розрахуйте кількість порцій борщу українського, які можна приготувати з 20 кг буряку в травні місяці.

Варіант № З

1. Хімічний склад і харчові цінність кролятини. Асортимент напівфабрикатів для всіх форм теплової обробки.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: холодну рибну закуску (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте масу нирок яловичих оброблених, якщо на підприємстві у наявності нирки яловичі морожені в кількості 29кг.

3.2.Виконайте розрахунок маси брутто картоплі сирої очищеної масою 50кг у листопаді та моргай сирої очищеної масою 49кг у березні.

Варіант № 4

1. Хімічний склад та харчова цінність птиці. Приготування напівфабрикатів з куриці. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: солянка м’ясна (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Виконайте розрахунок маси відходів при механічній кулінарній обробці перцю солодкого свіжого підготовленого для фарширування 10 кг брутто, картоплі сирої очищеної – 150 кг брутто у лютому місяці, буряка сирого очищеного - 20кг брутто у жовтні.

2. Розрахуйте масу сировини нетто при механічній кулінарній обробці щуки необробленої великого розміру масою брутто 24кг до напівфабрикату кругляші.

Варіант № 5

1. Біологічна цінність м’яса дичини. Обробка сільськогосподарської дичини. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: другі гарячі страви з м’яса з застосуванням нетрадиційних способів теплової обробки (у вигляді додатку 3)

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте кількість продуктів для приготування 50 порцій індички відварної з індички патронної 1-й категорії з картоплею відварної та соусом білим з яйцем у березні.

3.2. Визначте кількість порцій пиріжків печених з дріжджового тіста, якщо вихід пиріжка 60г, вологість борошна 13%, маса борошна 10кг.

Варіант №6

1. Технологія приготування м’ясної котлетної маси. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: м'ясо з медовим соусом смажене (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте масу брутто напівфабрикату ананас очищений кружаль-цями для приготування 25 порцій десерту, де використовується цей напівфабрикат по 67г на порцію.

3.2. Розрахувати кількість продуктів для приготування мусу яблучного по 150г на порцію з 7 кг яблук.

Варіант № 7

1. Технологія приготування м’ясної кнельної маси. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: рибний суп (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість субпродуктів, відходів та витрат при розбиранні 150 кг курей напівпотрошених 1-ої категорії.

3.2. Розрахуйте кількість яловичини 1-й категорії масою брутто, якщо кількість відходів та витрат при холодній обробці яловичини склало 52,8 кг.

Варіант № 8

1. Технологія приготування рибної кнельної маси. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: закуска з грибів (у вигляді додатку 3)

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте вихід частин туші масою нетто для 380 кг яловичини 1-й категорії.

3.2. Визначте вихід напівфабрикатів корейка з реберною кісткою та шийна частина з 170 кг свинини м'ясної.

Варіант № 9

1. Технологія приготування рибної січеної маси. Асортимент напівфабрикатів. Вимоги до якості.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: рибна гаряча закуска (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте кількість яблучного фаршу, що може бути приготований з 76 кг яблук свіжих у лютому місяці.

3.2. Розрахувати зміну маси при випіканні 200 кексів столичних масою 75г.

Варіант №10

1. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші. Приготування напівфабрикатів з передньої половини туші.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: суп-пюре (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість відходів при механічній кулінарній обробці тріски великих розмірів масою брутто 20 кг для виготовлення котлет рибних січених.

3.2. Виконайте розрахунок продуктів для приготування соусу молочного на 40 порцій риби запеченої під молочним соусом.

Варіант № 11

1. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші. Приготування напівфабрикатів з задньої половини туші.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: стек рибний (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3. 1. Розрахуйте кількість порцій омлету зі шпиком з 1 б кг меланжу.

3.2 Виконайте розрахунок продуктів масою брутто для 120 порцій запіканки з сиру.

Варіант № 12

1. Кулінарне розбирання і обвалювання баранячої туші. Приготування напівфабрикатів з передньої половини туші.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: друга гаряча страва з риби (у вигляді додатку 3)

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість субпродуктів, відходів та витрат при розбирати 150 кг курчат патронних 1-й категорії.

3.2. Розрахуйте кількість яловичини 1-й категорії масою брутто, якщо кількість відходів та витрат при холодній обробці яловичини склало 79,2 кг.

Варіант № 13

1. Кулінарне розбирання і обвалювання баранячої туші. Приготування напівфабрикатів з задньої половини туші.

2. Складіть техніко-технологічні картки на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: закуска з м’яса, друга гаряча страва з морепродуктів, десерт (у вигляді додатку 3)

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість відходів при механічній кулінарній обробці тріски великих розмірів масою брутто 210 кг для виготовлення котлет рибних січених.

3.2.Виконайте розрахунок продуктів для приготування соусу молочного на 540 порцій риби запеченої під молочним соусом.

Варіант № 14

1. Обробка поросят, кроликів і диких тварин.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: заправний суп (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

1. Розрахуйте вихід частин туші масою нетто для 350 кг яловичини 1-ої категорії.

2. Визначте вихід напівфабрикатів корейка з реберною кісткою та шийна частина з 240 кг свинини м'ясної.

Варіант № 15

1. Обробка субпродуктів. Асортимент напівфабрикатів з нирок, серця, печінки.

2. Складіть техніко-технологічні картки на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: друга гаряча страва з риби (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість відходів при механічній кулінарній обробці сома патронного з головою масою брутто 210 кг для виготовлення риби смаженої у фритюрі.

3.2. Виконайте розрахунок продуктів для приготування соусу молочного на 78 порцій риби запеченої під молочним соусом.

Варіант № 16

1. Обробка субпродуктів. Асортимент напівфабрикатів з печінки, язику, легенів, хвостів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: друга гаряча страва з використанням субпродуктів (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість субпродуктів, відходів та витрат при розбиранні 80 кг курей напівпотрошених 1-й категорії.

3.2. Розрахуйте кількість яловичини 1-й категорії масою брутто, якщо кількість відходів та витрат при холодній обробці яловичини склало 26,4 кг.

Варіант № 17

1. Обробка безлускатої риби. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: суп м’ясний (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте кількість продуктів для приготування соусу сметанного з цибулею на 120 порцій вареників у січні місяці.

3.2. Визначте кількість порцій юшки з варениками з м'ясом, які можна приготувати з 16 кг фаршу м'ясного.

Варіант № 18

1.Особливості обробки риби для фарширування. Способи фарширування. Сировина, яка використовується для фарширування риби.

2. Складіть техніко-технологічні картки на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: суп прозорий з гарніром (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте вихід частин баранячої туші масою брутто 85 кг 1-ої категорії.

3.2. Визначте вихід напівфабрикатів котлети натуральні з 110 кг свинини м'ясної.

Варіант № 19

1. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м'яса тушкованого великим шматком, порційним і дрібношмаковим. Особливості приготування страв: м'ясо духове, печеня по-домашньому, гуляш, свинина , ковбаса та інші

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмові страви рибного ресторану (друга страва) (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте вихід частин туші масою нетто для 350 кг яловичини 2-ої категорії

2. Розрахуйте кількість необхідної сировини для приготування 130 порцій борщу українського виходом 350 гр. у лютому місяці .

Варіант № 20

1. Роль м'ясних продуктів в харчуванні людини. Принцип підбору гарнірів і соусів до м'ясних страв. Технологічний процес приготуванні відпуску страв з відварного; припущеного м'яса та м'ясної гастрономії.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмові страви кафе молодіжного закуска (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте кількість порцій борщу українського, що можна приготувати з 10 кг капусти білоголової свіжої.

3.2. Визначте масу нетто судака нерозібраного великого для приготування 45 порцій солянки рибної рідкої.

Варіант №21

1. Провила варіння і припускання м'яса. Асортимент страв: м'ясо відварне, м'ясо відварне з овочами, язик відварний, окіст, корейка відварні, котлети натуральні парові. Вимоги до якості, строки реалізації.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмові страви закладу швидкого обслуговування при вокзалі ( друга страва) (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

1. Розрахуйте кількість порцій супу молочного з овочами, що можна приготувати з 27 кг моркви свіжої у листопаді.

2. Визначте масу нетто кураги для приготування 54 порцій супу-пюре з плодів сушених.

Варіант №22

1. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів для соусів: бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошняних напівфабрикатів, напівфабрикатів, що виготовляються промисловістю для приготування супів,

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмову страву кафе молодіжного - закуску, (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте кількість продуктів масою брутто для приготування соусу червоного у листопаді місяці для 100 порцій котлет січених, соусу яблучного для 15 порцій сирників.

3.2. Розрахуйте кількість порцій для приготування соусу голландського для судака відварного з 24 шт. яєць.

Варіант №23

1. Принципи підбору овочів і гарнірів до страв з м'яса і риби. Технологічний процес приготування і відпуск страв з відварних і припущених овочів:

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмової страви ресторану з залученням у рецептуру нетрадиційних інгредієнтів (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Виконайте розрахунок маси відходів при механічній кулінарній обробці перцю солодкого свіжого підготовленого для фарширування 14 кг брутто, картоплі сирої очищеної - 170 кг брутто у лютому місяці, буряка сирого очищеного - 25 кг брутто у жовтні.

3.2. Розрахуйте масу сировини нетто для приготування 25 порцій каші рисової рідкої.

Варіант №24

1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса. Розбирання і обвалювання передньої четвертини яловичої туші. Складіть технологічну схему та карту технологічного процесу приготування страв: м'ясо відварне, котлети відбивні.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: заправний суп (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Виконайте розрахунок маси відходів, одержаних при механічній кулінарній обробці 70 кг цибулі ріпчастої, 10 кг петрушки корінчастої та 104 кг моркви у січні місяці.

3.2. Розрахуйте кількість порцій гарніру пюре картопляне у лютому місяці, якщо маса картоплі 35 кг.

Варіант № 25

1. Визначення якості м'ясної сировини і напівфабрикатів. Технологічна схема механічної кулінарної обробки яловичої туші. Виділення великошматкових напівфабрикатів, норми виходу окремих частіш. Вимоги до якості напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмову страву ресторану з застосування нетрадиційних способів теплової обробки (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте вихід частин баранячої туші масою брутто 75 кг 1-ої категорії для приготування рагу.

3.2. Визначте вихід напівфабрикатів котлети натуральні з 200 кг свинини обрізної.

Варіант № 26

1. Хімічний склад та харчова цінність птиці. Приготування напівфабрикатів з куриці. Асортимент напівфабрикатів.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: страву з січеного м’яса з овочевою начінкою (у вигляді додатку 3)

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Виконайте розрахунок маси відходів при механічній кулінарній обробці перцю солодкого свіжого підготовленого для фарширування 20кг брутто, картоплі сирої очищеної - 110кг брутто у лютому місяці, буряка сирого очищеного - 45кг брутто у жовтні.

3.2. Розрахуйте масу сировини нетто при механічній кулінарній обробці щуки необробленої великого розміру масою брутто 32кг до напівфабрикату кругляші.

Варіант № 27

1. Технологічний процес приготування соусу червоного основного, його похідних, їх кулінарне використання . Вимоги до якості, строки реалізації.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: фірмову страву кафе молодіжного - закуски (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Виконайте розрахунок маси відходів, одержаних при механічній кулінарній обробці 27 кг цибулі ріпчастої, 19 кг петрушки корінчастої та 53 кг моркви у січні місяці.

3.2. Розрахуйте кількість порцій гарніру пюре картопляне у лютому якщо маса картоплі 25 кг.

Варіант № 28

1. Хімічний склад та харчова цінність риби з кістковим скелетом. Приготування напівфабрикатів для смаження. Складіть технологічну схему та карту технологічного процесу приготування страв: короп фарширований.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: супу-пюре з овочів (нетрадиційних) (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Визначте масу брутто курей напівпотрошених 1-й категорії для отримання 68 кг м'якоті без шкіри.

3.2. Розрахуйте кількість порцій борщу українського, які можна приготувати з 50 кг буряку в травні місяці.

Варіант № 29

1. Особливості обробки риби для фарширування. Способи фарширування. Сировина, яка використовується для фарширування риби.

2. Складіть техніко-технологічні картки на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: суп солодкий (у вигляді додатку3).

3. Виконайте розрахунки:

3.1. Розрахуйте вихід частин баранячої туші масою брутто 75 кг 2-ої категорії.

3.2. Визначте вихід напівфабрикатів котлети натуральні з 75 кг свинини м'ясної.

Варіант № 30

1. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші. Приготування напівфабрикатів з задньої половини туші.

2. Складіть техніко-технологічну картку на фірмову продукцію ЗРГ, а саме: стек м’ясний (у вигляді додатку 3).

3. Виконайте розрахунки:

3. 1. Виконайте розрахунок продуктів масою брутто для 75 порцій запіканки з сиру.

3.2. Розрахуйте масу субпродуктів при механічній кулінарній обробці 78 кг качки напівпотрошеної 2-й категорії.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник. – Ужгород: Госпрозрахунковий редакційний відділ комітету інформації, 1999. – 556 с.

2. Ковалев Н.И.. Куткина М.Н., Кравцова В.А. технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений /Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. – 480 с.

3. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях та схемах. Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 280с.

4. Архіпова В.А., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. – К.: Фірма «ІНКОС», центр навчальної літератури, 2007. – 382с.

5. Шатун Л.Г. Технолопия приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательство «Торговая корпорация “Дашков и ІС“», 2004. - 480с.

9. Бутенкис Н. Т., Жукова А.А. Технология приготовления мучних кондитерських изделий. - М., - 1976с.

10. Ковалев И.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи; Учебник. - М.:Экономика,1983. -319с.

11. Харченко Н.З., Чеснокова Л.Г. Технологія приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»,2004. - 288с.

12. Ростовський В.С. Теоретичні онови технологій громадського харчування. Загальна частина: навчаотний посібник, 2006. – 200с.

13. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. – К.: Выща шк., 1991. – 200с.

14. Справочннк технолога общественного питания. - М., 2002.

15. Малая энциколопедия старинного поваренного искусства. – Киев: Изд-во УСХА, 1990. – 608с.

16. Сборник рецептур блюд и улинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт..-сост.: А.ИМ. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Ф.С.К., 1998. – 656с.

17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В. Шаталимінова, Т.П. Дятченко, Л.О. кравченко та ін.. – К.: А.С.К., 2000. – 848с.

Періодичні видання: журнали «Гастроном», «Ресторанная жизнь», Ресторанный бизнес»,

Додаток 1