Технологічна схема приготування соусу яблучного

Технологічна схема приготування соусу шоколадного

Асортимент і використання солодких соусів
Назва соусу	Страви і вироби, до яких рекоменду­ється подавати соуси
Яблучний, абрикосовий, шоколадий, горіховий (мигдальний), полуничний або вишневий, чорносмородиновий, кон’ячний, журавлиновий, мигдаль­ний з лимоном, зі свіжих яблук, шипшиновий	круп'яні та солодкі

3.6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів

• Більшість соусів готують із загусником. Як загусник вико­ристову­ють борошно, яке надає соусам густої кон­сис­тенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до темпе­ратури 120°С, тобто підсушують без змінення кольору або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150°С). Більш високу температуру не використовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "горілого".

• У процесі пасерування борошно набуває аромату смаже­ного горіха. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

• Як загусник крім борошна можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який впливає на консистенцію соусу і надає соусам більш ніжної кон­систенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. При пасеруванні відбувається декстринізація крохмалю, при чому крохмальні зерна частково руйнуються, втрачають здатність до клейстеризації, і тому соуси отри­мують еластичними, неклейкими з приємним арома­том. Усі процеси, пов’язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, завершуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип’ятити тривалий час.

• Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасній клейстеризації крохмалю і утворенню грудочок.

• Різні соуси дозволяють готувати з одного і того ж про­дукту різні за смаком і ароматом страви. На практиці застосовують яєчно-масляні і холодні соуси на основі жироводної емульсії. Як їх жировий компонент вико­ристовують молочний жир (соус голландський), олію (соус майонез), а як стабілізатор емульсії – яєчний жовток і пастеризований меланж. На умови отримання стабільних концентрованих емульсій впливає низка факторів. Один із них – концентрація емульгатора (стабілізатора).

У результаті приготування має бути отримано стійку емульсію. Так, при випробуванні зразків яєчно-масляних соусів на центрифузі при 380 обертах протягом 5 хв дозво­ляється відокремлення водної або жирової фаз не більше за 1,5%, а при збільшенні швидкості обертів вони руйнуються повністю, і можна визначити вміст жиру, тобто жирність соусу.

Кількість яєчних продуктів (поверхнево-активних речовин) залежить від способу отримання соусу. У рецептурах № 873 (соус голландський), № 884 (соус майонез) співвідношення жирової фази і поверхнево-активних речовин характеризуються наступними цифрами:

у № 873 – вершкове масло – 800 г, яйця (жовтки) – 192 г, а у № 884 – олія – 750 г, жовтки і гірчиця – 121 г.

У першому випадку жироутримувальна здатність – 4,17:1, у другому – 6,28:1.