Соуси на оцті

• Мають гострий смак.

• Їх використовують для приготування холодних закусок.

• Ліпше застосовувати винний або плодово-ягідний.

• До цієї групи відносяться:

• овочеві маринади з томатом і без нього

• соус хрін

Асортимент і використання маринадів

Назва соусу

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати маринади

Маринад овочевий з томатом

• смажена або варена риба з різ­ким запахом

Соус із хрону з буряками

• м'ясні та рибні страви

Соус із хрону зі сметаною

• холодні м'яс­ні та рибні страви

Хрін із квасом

• холодні м'ясні та рибні страви

• Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами. Вони складаються з вершкового масла (розтертого з гірчицею або з сиром, або із зеленню петрушки, або з подрібненим оселедцем, або з анчоусами), сформованого та охолодженого.

• Перед подаванням їх нарізують невеликими кусочками масою 10 – 15 г, які можуть бути різноманітної форми – кружальця, прямокутники, ромби.

• Для поліпшення смаку до них додають лимонний сік.

• Їх використовують для подавання гарячих м’ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів, як приправу для страв із яєць.

Асортимент і використання масляних сумішей

Назва соусу

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати масляні суміші

Масло зелене

• біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди

Масло кількове

• гаряча відварна картопля та млинці

Масло з гірчицею

• сендвічі, канапе і оформлення страв

Масло сирне

• закуски, бутерброди та оформлення страв

Масло ракове

• раковий суп

Масло часникове

• біфштекс, антрекот

Масло із зеленню (базилік, шніт-цибуля, орегано, чабер, естрагон або тім’ян) і лимонний сік

• біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди

Масло по-італійському з Пармезаном – вершкове масло, тертий сир Пармезан і італійські приправи

• сендвічі, канапе і оформлення страв

Масло лимонно-перцеве (вершкове масло, дрібно натерта лимонна цедра, лимонний сік і перець)

• сендвічі, канапе і оформлення страв

Масло кунжутне (вершкове масло, обсмажений кунжут, вустерширський соус і часникова сіль)

• біфштекс, антрекот, бутерброди

Паста жовткова

• бутерброди

• Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими.

• Соуси подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.