Соуси на олії

• Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні.

• У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають від­маслюванням.

• Розшарування емульсії може настати у процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16...18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

• Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовт­ки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився.

• У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, аби воно не змінило ко­льору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйо­ну і оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують.

• За­мість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

• Їх отримують збиванням олії з оцтом.

• У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю.

• Вони становлять нестійкі емульсії, в яких олія емульгована у розчині оцту.

Назва соусу

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси

Соус майонез (провансаль)

• холодні та гарячі м'ясні, рибні страви, заправляння салатів, приготування похідних соусів

Соус майонез із сметаною

• холодні страви з м'яса, риби, заправляння салатів

Соус майонез із хріном

• фарширована риба, варене м'ясо, холодець

Соус майонез із корнішонами (тартар)

• холодні рибні та овочеві страви і риба, смажена у фритюрі

Соус майонез із желе (бенкетний)

• оформлення страв із риби, м’яса і птиці

Соус майонез із томатом (шарон)

• страви зі смаженої риби і з відварної холодної риби

Асортимент і використання заправок на олії

Назва заправки

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати заправки

Для салатів

• Салати і вінегрети

Часникова

• Салати і вінегрети

Гірчична для салатів

• Салати, оселедці (у заправку до оселедців жовтки не додають)

Столова гірчиця

• Холодні страви із м’яса

Соус вінегрет

• Страви із субпродуктів

Фруктова (до салат­ної заправки додають мед, лимон­ний сік, ошпарену подрібнену цедру лимону)

• Фруктові салати

Лимонна

• Салати з овочів і фруктів, капустяні салати

Томатна

• Салати з картоплі і овочів

Грибна

• Салати з помідорів, овочеве пюре