Технологічна схема приготування соусу білого основного

Асортимент і використання грибних соусів

Грибний основний

• овочеві страви, для приготування похідних соусів

Грибний зі сметаною

• до страв із картопляної маси

Грибний із томатом

• до картопляних і круп’яних страв

Грибний кисло-солодкий

• до страв із котлетної маси і страв із крупів

• рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1 л соусу);

• середньої густинии – для запікання (у соус додають сирі яєчні жовтки) страв з овочів, м’яса і риби, а також для заправляння припущених і відварних овочів (100 – 110 г борошна на 1 л соусу);

• густі – для фарширування котлет із птиці та дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язувальну основу (130 г борошна на 1 л соусу).

Асортимент і використання молочних соусів

Назва соусу

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси

Молочний (бешамель)

• круп’яні і овочеві котлети і запіканки, припущені овочі для гарнірів, для приготування похідних соусів

Молочний з цибулею (субіз)

• натуральні страви зі смаженої баранини

Молочний з паприкою

• страви зі смаженої баранини

Молочний з мадерою

• дичина, домашня птиця

Молочний солодкий

• круп'яні страви з крупів, сирники і пудинги

• Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять у готовий соус.

• Білий соус готують на м'ясному або на рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

• Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або на овоче­вому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв.