3.4. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками

Асортимент і використання м’ясних червоних соусів

Назва соусу

Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси

Червоний основний

• до страв із котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо

Цибулевий (міронтон)

• яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети, биточки

Червоний з цибулею і грибами (мисливський)

• запечені м’ясо, риба і овочі, смажена дичина, натуральні смажені котлети, страви зі смаженого м’яса

Цибулевий з гірчицею (робер)

• смажена ковбаса, сосиски, сардельки, биточки, котлети

Червоний кисло-солодкий

• відварна і тушкована яловичина, відварна птиця

Червоний з вином

(соус мадера)

• філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з курки, смажена телятина, нирки, відварний язик, страви зі смаженого м’яса, птиці, дичини

Цибулевий з корнішонами (пікантний)

• лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина, биточки, котлети

Червоний з естрагоном

• смажене м’ясо, натуральні котлети з телятини, свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць

Червоний з апельсинами

• смажені качки, дичина

Перцевий з оцтом

• смажене м’ясо, кури, курчата, шашлик

Чорносмородиновий

• м’ясо диких тварин, котлети і биточки м’ясні, тушковане м’ясо, смажена дичина

Червоний з солодким стручковим перцем

• варене і смажене м’ясо, страви із зайчатини, м’яса дикої кози

Асортимент і використання м’ясних білих соусів

Білий основний

• відварна і припущена птиця, дичина і телятина

Білий основний з соусної пасти

• до запечених м'ясних страв, для приготування похідних соусів

Паровий білий з яйцем (сюпрем)

• відварний мозок, свинячі та телячі ніжки; відварні і припущені телятина, курка; ескалопи, мозок фрі, нирки, смажені у соусі; фаршировані баклажани, перець

Томатний з грибами

• відварна яловичина; смажені філе, лангет, свинина, кури, індичка

Паровий

• відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові котлети із телятини та дичини

"Аврора"

• страви з яєць, домашньої птиці, телятини

Асортимент і використання рибних соусів

Паровий, соус біле вино, соус білий з розсолом

• риба відварна та припущена

Томатний з овочами (бордоський), матроський

• до вареної, припущеної, смаженої риби і риб­ної котлетної маси

Томатний, томатний з овочами

• риба відварна, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси

Соус білий раковий

• відварна і припущена риба – судак, форель, білорибиця, лосось

Соус російський

• риба припущена по-російському