3.3. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів

Сировина, яку використовують для приготування соусів:

• борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунку, крохмаль,

• кістки,

• коренеплоди (морква, петрушка, селера),

• цибуля ріпчаста,

• томатне пюре або томатна паста,

• солені і мариновані огірки,

• кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олію,

• натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе і напівсухе),

• спеції, прянощі: перець горошком (чорний, духмяний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор,

• приправи: оцет (винний або фруктовий), лимонна кислота або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис, соуси промислового вироб­ництва – Ткемалі, Москов­ський, Любительський, Південний, а та­кож масляні суміші.

Назва бульйону

Сировина, яка використовується для приготування бульйону

Використання бульйону

Білий

М’ясні і курячі харчові кістки з додаванням або без дода­вання м'ясних продуктів, овочі (цибуля, морква, біле коріння)

Приготування білих соусів

Корич-невий

Харчові кістки (яловичі, свинячі, баранячі, курячі), морква, петрушка і ріп­часта цибуля, м'ясний сік

Приготування черво­них соусів

Рибний

Рибні харчові відходи або риба-дріб’язок (йоржі, окуні), корінь петрушки, цибуля ріпчаста

Приготування соусів, для варіння і припускання риби

Грибний (відвар)

Сушені гриби

Приготування соусів, для перших страв

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поді­ляють на

• суху і жирову

• суху або безжирову пасеровку готують шляхом прогрівання просія­ного борошна шаром не більше 5 см;

• жирову пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна у розтопленому жиру

• за кольором – червону і білу

• червону пасеровку можна приго­тува­ти без жиру і з жиром, частіше готують без жиру. Її використовують для приготу­вання червоних соусів, іноді грибних;

• білу пасеровку частіше готують жировою. Її використовують для приготу­вання білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних.

До складу більшості гарячих соусів входить:

• борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції,

• томатне пюре,

• цибуля,

• гриби,

• огірки,

• капарці,

• хрін,

• гір­чиця,

• оцет,

• виноградне вино,

• прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушка.

До рецептури м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста,

до рецептури білих м’ясних і рибних соусів – цибуля і біле коріння.