3.2. Класифікація соусів, їхній асортимент

Класифікація соусів

За способом приготування соуси поділяють на дві групи:

• із загусниками, у виготовленні яких використовують пасеро­ване борошно, крохмаль, у тому числі модифікований

• без загусників

За температурою подавання соуси поділяють на:

• гарячі (темпера­тура подавання становить 65...70°С)

• холодні (10...12°С)

За кольором розрізняють соуси:

• червоні

• білі

За рідкою основою розрізняють соуси на:

• бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці)

• відварах (грибний, овочевий)

• молоці

• сметані

• вершковому маслі

• олії

• оцті

• фруктових відварах

За консистенцією розрізняють соуси:

• рідкі – для подавання і туш­кування страв

• середньої густини – для запікан­ня і додавання в овочеві страви і начинки

• густі – для фарширу­вання і додавання як в'язкої основи в деякі страви

За технологією приготування розрізняють соуси:

• основні

• похідні (різновидність основного)

Асортимент соусів

На рибному бульйоні

Білий основний

• паровий

• біле вино

• із розсолом

• руський

• матроський

Сметанні

• сметанний

• сметанний з цибулею

• сметанний з томатом

• сметанний з томатом і цибулею

• сметанний з хроном

Желе

• рибне

Томатні

• томатний

• томатний з естрагоном

• томатний з овочами

На м’ясному бульйоні

Червоний основний

• із вином

• із цибулею і корнішонами

• цибулевий (міронтон)

• цибулевий з гірчицею (роберт)

• з цибулею і грибами (мисливський)

• з коріннями

• з естрагоном

Білий основний

• паровий

• білий з яйцем (сюпрем)

• білий з овочами

Желе

• м’ясне

Томатні

• томатний

• томатний з грибами

На грибному відварі

• грибний, грибний з білим вином

• грибний зі сметаною

• грибний з томатом кисло-солодкий

На молоці

• молочний

• молочний з цибулею

• молочний солодкий

На сметані

• сметанний натуральний

• сметанний з томатом

• сметанний з хроном

• сметанний з цибулею

На маслі вершковому

Масляні соуси

• польський, польський з білим соусом

• масляний з медом

• сухарний

Асортимент соусів

• голландський основний

• голландський з цитриновою кислотою

• голландський раковий

• голландський з гірчицею

Масляні суміші

• ракове масло, ромове масло

• зелене масло, томатне масло

• сирне масло, лимонне масло

• кількове масло, оселедцеве масло

• масло з гірчицею, масло креветкове

• горіхове масло

На олії

Майонези

• майонез, майонез із сметаною

• майонез із апельсинами

• майонез яблучний

• майонез із корнішонами

• майонез із зеленню

• майонез шведський

• майонез огірковий

• майонез із желе

• майонез із шинкою

• майонез із білим соусом

• майонез із томатом

Заправки

• салатна

• гірчична

• гірчична з майонезом

• сметанна

• соус вінегрет

На оцті

Маринади

• із овочів з томатом

• із овочів без томату

• із овочів із буряком

• томатний

• мигдальний

Соуси

• хрін із оцтом, хрін із яблуками

• хрін із сметаною

• хрін із буряком і горіхами

• гірчиця

Асортимент соусів

Солодкі

• абрикосовий

• журавлиновий

• шоколадний

• яблучний

• коньячний

• малиновий

• вишневий

• м’ятний

Промислового виробництва

• майонези

• томатний гострий

• кубанський

• Південний

• кетчупи

• ткемалі

• соєві

• фруктові