3.9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання Вимоги до якості червоних соусів

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Вимоги до якості грибних соусів

Коричневий ко­лір, грибний смак і запах, аромат пасе­рованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів – однорідна, в'язка, еластична, грибів і ци­булі – м'яка.

Вимоги до якості молочних соусів

При­смак молока, колір – від білого до світло-кре­мового. Консистенція – однорідна, еластична.

Соус із цибулею має ніжний смак з легким присма­ком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сме­тани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція – однорідна, ела­стична, в'язка, напіврідка.

Вимоги до якості соусів без борошна

Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах – злегка кислуватий з ароматом масла, колір – світло-корич­невий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція – напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус для риби (Польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір – жовтий, маса – однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Консистенція соусу майонез – однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах – гострий, кисло-солодкий, з арома­том гірчиці, оцту. Колір – блідо-кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спе­цій, оцту, наповнювачів. Колір – від світло-жовтого до жовтого. Консистенція – рідка, однорідна; смак і запах соусів із хрону – гострий, кисло-солодкий з ароматом оцту і хрону. Колір – від білого до біло­го з рожевим відтінком. Консистен­ція – однорідна, хрін – дрібно натертий і рівномірно роз­поділений по всій масі.

Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову фор­му нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівно­мірно розподілені. Смак і запах – кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір – оранжево-чер­воний. Консистенція – напів­рідка, овочі м'які.

Консистенція гірчиці – однорідна, густа. Смак і запах –гострий з ароматом гірчиці, оцту. Колір – жовтий.