3.7. Технологія виробництва нових соусів

• Спосіб ЛИСТАБ дозволяє отримати яєчно-масляні соуси на основі жирової емульсії практично з усіх жирів: усі компоненти вводять одночасно і пере­мі­шують за допомогою механічного устаткування.

• При цьому жироутримувальна здатність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5.

• Пробне виготовлення соусу за цим методом показало, що його органолептичні показники відповідають соусу за рецептурою № 873, і при зберіганні він не втрачає своїх смакових якостей.

• З однієї і тієї ж кількості вершкового масла можна отримати різну кількість соусу різної нормованої жирності.

Найменування сировини

Соус голландський

Нові рецептури (ЛИСТАБ)

Вершкове масло

800

800

800

800

800

-

-

Селянське масло

-

-

-

-

-

800

800

Вода або бульйон

150

172,3

133

189,3

250,7

294,2

359,9

9%-ний оцет, настояний на мускатному горісі

50

55

60

66

73,7

72,5

82,85

Яєчний жовток

192

72,7

207

330,7

342

283,3

414,3

Вихід

1000

1100

1200

1320

1466

1450

1657

Вміст молочного жиру на 100 г соусу

65

60

55

55

45

40

35

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію. Порізані скибочками яблука зі шкіркою заливають гарячою водою і варять протягом 6–8 хв у закритому посуді до готовності, протирають.

Журавлину миють, перебирають і протирають. М’язгу зали­вають гарячою водою і варять 5–8 хв, потім проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджу­ють, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год, потім поєднують відповідно з протертими до пюре­подібної консистенції яблуками або з журавлиною, додають цукор. Змішують із пектином. Доводять до кипіння.

Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Соус ягідний з альгінатом натрію. Альгінат натрію зали­вають холодною кип’яченою водою, настоюють протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім поєднують із фруктовим екстрактом, додають цукор, змішаний з пектином, і дово­дять до кипіння.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год, потім доводять до кипіння. Какао змішують із цукром. У цю суміш вливають розведений альгінат натрію. Доводять до кипіння, проціджують та охолоджують.

Розведений у молоці альгінат натрію охолоджують до кімнатної температури та змішують із смаженими подрібне­ними горіхами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Соус червоний основний з висівками. Перед використан­ням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жарильній шафі при Т=90ºС протягом 15 хв і роблять із них відвар. Потім відвар і бульйон змішують і варять при слабкому кипінні до готовності. У подальшому соус готують як традиційний.

• соус цибулевий з висівками,

• соус мисливський з висівками,

• соус для тушкування м’яса з висівками,

• соус кисло-солодкий з висівками,

• соус білий основний з висівками,

• соус на рибному більйоні з висівками,

• соус молочний з висівками,

• соус молочний для запікання м’яса, риби, овочів із висівками,

• соус сметанний з висівками (сметану змішують з відваром із висівок),

• соус грибний з висівками,

• соус сухарний з висівками.