Тема 3. Технологія виробництва соусів

План

3.1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів.

3.2. Класифікація соусів, їхній асортимент.

3.3. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів.

3.4. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками.

3.5. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників.

3.6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час вироб­ництва соусів.

3.7. Технологія виробництва нових соусів.

3.8. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства.

3.9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

Соуси, маринади, заправки, суміші, червона борошняна пасеровка, біла борошняна пасеровка, суха пасеровка, пасти, дикстри­нізація, меланоїдиноутворення, відвари, концентрати соусів

3.1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів

Слово "соус" прийшло до нас із французької мови в XVII столітті. Походить воно від латинського кореня "саль" – "сіль".

Соус — необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв та виробів із рідкою, середньої густини або густою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви (виробу) або по­дають до готової страви (виробу).

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);

• поліпшують і різноманітять смак;

• надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;

• доповнюють хімічний склад страв;

• підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);

• приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;

• білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Історія розвитку соусів

Період	Назва	Технологія приготування
До ХV століття	Підливки, відвари, м’ясний сік	До основних продуктів додавали приправи, сіль, воду і кип’ятили
ХV – ХVІ століття	Муковники (гриби в муковнику, буряки в муковнику)	До підлив, відварів, м’яс­ного соку додавали борошно
ХVІ–ХVІІ століття	Соуси – гарніри, узвари, заправки	Уварювання соку (цибуля, журавлина) з використанням меду і борошна
ХVІІІ–ХІХ століття	Французькі соуси (кумберлан, бешамель, міронтон)	Сучасна технологія виро-бництва соусів, але без використання томатів. Червоні соуси готували на концентро­ваному коричневому бульйоні

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;

• у соусах тушкують продукти;

• під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі;

• застосовують соуси у приготуванні фаршів;

• заправляють соусами перші страви;

• подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

• бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса