Технологічна схема приготування грибного відвару

Технологічна схема приготування овочевого відвару

Технологічна схема приготування фруктового відвару

 Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білків має такі недоліки:

• беруть цінні продукти;

• м’ясо після відтягування не використовують;

• довгий цикл приготування.

 Крім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Завдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

2.4. Призначення і використання бульйонів

► Бульйони використовують для приготування

• заливних,

• перших страв,

• других страв,

• соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

► Для приготування заправних супів на доготівельних підприємствах можна використовувати

• бульйони (курячий і м’ясний) з желатином (1% маси бульйону), які випускають спеціалізовані цехи або заготівельні підприємства.

► На доготівельних підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправ­ле­них супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

► Для приготування супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

► Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

► Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

► При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15 – 20 хв до відпускання.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,

їх зберігання і реалізація

Якість бульйонів і відварів, їх смак залежать від

• правильного використання сировини,

• додержання норм закладання сировини,

• технології приготування

Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Бульйон кістковий	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-сірий з коричне­вим відтінком	Приємний, характерний для цього виду кісток
Бульйон м’ясний прозорий	Рідина без завислих частинок каламуті, без жиру на поверхні	Прозорий, допускається світло-корич­невий відтінок	М’ясного бульйону, з ароматом, притаманним цьому виду продуктів
Бульйон м’ясо-кістковий	Рідина без завислих частинок, без жиру на поверхні	Світло-сірий з корич­не­вим відтінком	М’ясо-кіст­ко­вого бульйону, з ароматом спецій
Бульйон рибний	Однорідна рідина без завислих частинок, на поверхні блискітки жиру	Світло-жовтий з сіруватим відтінком	Виразні, харак­терні для риби
Грибний відвар	Однорідна рідина без завислих частинок	Коричневий	Грибний

Закінчення таблиці

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах
Овочевий відвар	Однорідна маса	Світло-кре­мо­вий	Ніжні, властиві овочам
Фруктовий відвар	Відвар злегка каламутний	Від світло- до темно-корич­невого	Кисло-солод­кий з ароматом фрук­тів і плодів