Склад сухого залишку,

% до загальної кількості

Харчові речовини	Бульйони
	м’ясний	костний	із риби	із рибних відходів
Мінеральні речовини Емульгований жир Білки Екстрактивні речовини	25 2,4 24 48,6	6 12,4 77,6 4	24 – 48 28	11,5 11,2 73,65 3,65

За органолептичними показниками бульйони ліпшої якості отримують

• зі свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судаку, йоржа),

• із риби осетрових і лососевих порід.

Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, оскільки бульйон із них має гіркуватий смак.

Смак, аромат і забарвлення грибних бульйонів обу­мовлені вмістом у грибах

• вуглеводів,

• азотистих речовин

2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика

Залежно від видів продуктів, що використовують, розрізняють
Бульйони	Відвари
кісткові, м’ясні, м’ясо-кісткові, із птиці, кісток та субпродуктів птиці, із риби та її харчових відходів, бульйонні кубики і порошки	грибний, овочевий, фруктовий

► Смак бульйону залежить від співвідношення у ньому

• води,

• продукту,

• ступеня подрібнення продукту,

• тривалості варіння

► Бульйон із меншою концентрацією розчинних речовин називається

• нормальним (на 1 кг продукту 4 – 5 л води),

а з більшою –

• концентрованим ( на 1 кг продукту 1,25 л води)

► Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л із 1 кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових рибних відходів

► Для варіння кісткового бульйону використовують

• кістки яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки;

• свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів для соусів

► Хребетні і плоскі кістки подрібнюють поперек на шматки розміром 5 – 6 см, суглобні голівки розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими.

► Телячі та свинячі кістки перед варінням обсмажують у жарильній шафі (30 – 45 хв при температурі 150...200С) для поліпшення смаку і зовнішнього виду бульйону.

► Жир, що витопився, зливають і використовують для пасерування овочів

2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

• розчин яєчних білків,

• відтяжку із сирого м'яса,

• відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

Технологічна схема приготування рибного бульйону

Технологічна схема приготування бульйону м’ясного

Технологічна схема приготування м’ясо-кісткового бульйону

Технологічна схема приготування бульйону із сільськогосподарської птиці

Технологічна схема приготування бульйону кісткового