1.5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології

Резервом зниження відходів і втрат є дотримання раціональних режимів кулінарної обробки:

• Варіння без кипіння

• Розширення асортименту страв із макаронних виробів, де не потрібно їх промивання (запіканки, макаронники)

• Розробка і впровадження новітніх технологій борошняних кондитерських виробів, хлібобулочних, кулінарних виробів, напоїв із зниженим вмістом цукру

• Максимальне використання плодоовочевих і фруктово-ягідних консервів для приготування страв

• Зменшена норма хліба для приготування бутербродів – до 20 г (замість 30 – 40 г, передбачених збірником рецептур страв)

• Встановлення обов’язкового порядку калькулювання гарячих напоїв (чай, кофе чорний) без цукру і відпуску цукру за бажанням споживачів за окрему плату

• Скорочення виробництва виробів, для яких використо­вується значна кількість цукру і тваринних жирів

• Збільшення випуску тортів, тістечок із використанням джему, повидла, фруктів, горіхових і білкових сумішей

• Збільшення виробництва виробів із наповнювачами, м’ясних страв у поєднанні з іншими компонентами (овочами, крупами, макаронами)

• Передбачення заміни основної сировини (м’яса, риби) білками, збагачувачами рослинного і тваринного походження

• Централізація виробництва кулінарної продукції, що забезпечує умови для раціонального використання відходів, які утворюються, що є важливою передмовою упровадження маловідходних і безвідходних технологій

• Отримування із картопляного лушпиння до 80% крохмалю, що в них міститься

• Можливість приготування із бурякових відходів настоїв для забарвлення борщів, а також бурякового соку для забарвлення киселю, компоту, желе, напоїв, масляних кремів

• Готування цукатів із скоринок гарбузів, апельсинів, помаранчів

• Використовування рибних відходів (голови, кістки, плавники, хвости) для приготування бульйонів, луски – для приготування ланспигу, молоки – для приготування паштетів, форшмаків, запіканок

• Використовування відходів кондитерського виробництва – обрізків і кришки для виготовлення кондитерської кришки для оформлення тортів і тістечок

• Отримування із відходів моркви морквяного соку, пюре, харчових барвників

• Застосування кварцетину, який міститься у лусці цибулі, для забарвлення деяких кулінарних виробів (кремів, соусів, супів)

• Використання яблучної макухи, що містить до 12% пектину, у виробництві майонезів, морозива, кремів, оцту, спирту тощо

1.6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення

Під якістю продукції ресторанного господарства розуміється сукупність споживчих властивостей, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби людей в раціональному харчуванні

Одиничні показники якості кулінарної продукції
Харчова цінність кулінарної продукції	Це – комплексна властивість, що об’єд­нує енергетичну, біологічну, фізіологіч­ну цінність, засвоюваність, нешкідли­вість і обумовлює її відповідність за складом формулі збалансованого харчування
Нешкідливість кулінарної продукції	Забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу. Види нешкідливості кулінарної продукції: хімічна санітарно-гігієнічна радіаційна

Високі смакові і товарні достоїнства кулінарної продукції

Це – ті її показники, які сприймаються органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак)

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

• маркетинг;

• проектування і розробка продукції;

• планування і розробка технологічного процесу;

• матеріально-технічне забезпечення;

• виробництво продукції;

• контроль якості;

• реалізація;

• утилізація відходів.

Контроль якості – перевірка відповідності показ­ників якості кулінарної продукції встановленим вимогам
Умовно поділяється на три види	 попередній (вхідний) – контроль сировини і напівфабрикатів, які надходять;  операційний (виробничий) – контроль у ході технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції;  вихідний (приймальний) – контроль якості готової продукції

Якість кулінарної продукції, її нешкідливість контролюють за такими показниками:
органолеп-тичними	фізико-хімічними	мікробіологічними
Оцінку якості напівфабри­катів прово­дять за зовніш­нім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв – за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, смаком	Характеризують харчову цінність кулінарної проду­кції, її компонен­тний склад, дотри­мання рецептури. Оцінка якості ку­лі­нарної продукції за фізико-хімічними показниками вклю­чає визначення масової частки жиру, цукру, кам’я­ної солі, вологи або сухих речовин, загальної кислот­ності, лужності, свіжості та ін.	Характеризують дотримання техноло­гічних і санітарних вимог у її вироб­ництві, тран­спорту­ванні, зберіганні і реалізації і обумов­лені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-пока­зовими, потенційно-патогенними, патогенними

Показники якості продукції встановлюють різними методами:

• експериментальним,

• розрахунковим,

• органолептичним,

• соціологічним,

• експертним, у прийнятому для них порядку.