Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування у закладах ресторанного господарства

Основні методи приготування страв у сучасній кулінарії

• Холодна обробка

Первинна стадія обробки, на якій видаляється неїстівна частина продуктів, сировина сортується, промивається, очищається

• Теплова обробка

Здійснюється різними способами: занурен­ням у рідинне середовище, обробкою пароповітряною та пароводяною сумішшю, гострою парою, контактним нагрівом, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням або комбінуванням названих способів

 за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції

• Використовувані в обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів

• Що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів із метою отримання готової продукції

• Що застосовуються на стадії реалізації готової продукції

 за природою діючого початку

• Механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панірування, фарширування, шпигування, панірування, збивання)

• Гідромеханічні (промивання, замочу­вання, флотація, проціджування, фільтрування, піноутворення, емульгування)

• Масообмінні (розчинність, екстракція, сушіння, загущення)

• Хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування, фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування тіста, спиртове і молочнокисле бродіння, ферменту­вання м’яса)

• Термічні: теплова обробка (занурення в рідке середовище, обробка паро­повітряною і пароводяною сумішами, гострою парою, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, кон­тактним нагрівом) і охолодження

• Електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт)

Кулінарне обробляння

сукупність різноманітних способів об­робляння харчових продуктів для на­дання їм властивостей, необхідних для подальшого обробляння та вживання

Механічне обробляння

обробляння харчових продуктів меха­нічними засобами з метою приготу­ван­ня кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів

Хімічне обробляння

обробляння харчових продуктів хіміч­ними речовинами з метою приго­ту­вання кулінарної продукції, борош­ня­них кондитерських і булочних виробів

Сортування

сортування продуктів за розмірами або за кулінарним призначенням

Чищення

сукупність способів механічного чи ін­ших видів обробляння, за допомогою яких видаляється неїстівний поверхне­вий шар продукту – шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, пло­доніжки (плодоовочева продукція), лус­ка (риба)

Дочищання

відділяння від плодоовочевої продук­ції після її чищення очок, решток шкірочки і лушпиння

Миття

видаляння з поверхні продуктів за до­помогою води бруду, домішок, отруто­хімікатів та мікрофлори

Вичищання

механічне обробляння харчових про­дуктів із метою видаляння решток внутрішніх органів і темної плівки, що вистилає черевну порожнину (птиця, риба), грубого сухожилля і повер­хне­вої плівки (м'ясо) та інших неїстівних скла­дових

Нарізування

розділяння сировини, напівфабрикатів та готових виробів на частини певної форми і розміру за допомогою різаль­ного інструмента або механізму

Шаткування

нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки

Перемішування

поєднання різних продуктів і отри­ман­ня з них однорідної суміші

Порціонування

ручне або механічне розділяння кулі­нарних виробів на страви певної маси або об'єму

Формування

спосіб механічної обробки з метою надання виробу визначеної форми

Панірування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшенич­ного хліба тощо)

Маринування

хімічне кулінарне обробляння, яке по­лягає у витримуванні продуктів у роз­чинах харчових органічних кислот для надання готовим виробам специфіч­ного смаку, духмяності та густості (кон­систенції), а також розм'якшу­вання з’єднувальних тканин м'яса і риби

Збивання

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи декількох продуктів до до­сягнення ними стійкої пористо-плівко­вої дисперсної системи

Протирання

механічне або ручне кулінарне оброб­ляння, яке полягає в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції)

Фарширування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спе­ціально підготовлених продуктів

Шпигування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших про­дуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м'яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей

Розпушування

механічне та хімічне кулінарне оброб­ляння, яке полягає у частковому руй­ну­ванні структури з’єднувальних тка­нин для прискорення процесу теплового обробляння

Розчинення

перехід твердої фази у рідину

Екстракція

вибірний витяг речовини із рідини або твердого пористого тіла рідиною

Основний спосіб

Припускання

Парою

При пониженій температурі

При підвищеній температурі

У НВЧ-апаратах

Тушкування

Запікання

Комбінація СВЧ- і ІК нагріву

Брезирування

Основний спосіб

У фритюрі

У замкнутому просторі

На відкритому вогні

ІЧ-променями

Опалювання

Бланширування

Пасерування

Термостатування