- •Тема 1. Предмет курсу "технологія продуктів харчування". Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції План
- •1.1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані
- •Предметом курсу "Технологія продуктів харчування" є:
- •Завдання курсу
- •Зміст курсу "Технологія продуктів харчування" охоплює такі питання:
- •1.2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення у підготовці фахівців для ресторанного господарства
- •1.3. Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства
- •Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:
- •Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
- •Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на сировині
- •Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на напівфабрикатах
- •Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування у закладах ресторанного господарства
- •1.4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх значення для виробництва кулінарної продукції
- •Способи обробки сировини і продуктів класифікуються:
- •Способи обробляння сировини включають:
- •1.5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології
- •1.6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення
- •Оцінка рівня якості проводиться наступними методами
- •Питання для обговорення
- •Тема 2. Технологія виробництва бульйонів і відварів План
- •2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад
- •Склад сухого залишку,
- •2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика
- •2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини
- •Технологічна схема приготування грибного відвару
- •2.4. Призначення і використання бульйонів
- •2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,
- •Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції
- •Умови зберігання і терміни реалізації бульйонів
Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на напівфабрикатах
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завантажувальна |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приймання та зберігання сировини |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Складські приміщення |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Неохолоджувальні комори |
|
|
Охолоджувальні камери |
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Комора сухих продуктів |
|
|
Камера фруктів, ягід, напоїв |
|
Камера молочних продуктів |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Виробничі приміщення |
|
Мийна кухонного посуду і тари н/ф |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Доготівельний цех |
|
|
|
|
Цех із виробництва морозива |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Реалізація продукції |
|
|
Торговельний зал ресторану |
|
Інші підприємства |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Роздавальня |
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Мийна столового посуду |
|
Торговельний зал кафе-морозиво |
|
|
|
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||