1.2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення у підготовці фахівців для ресторанного господарства

Матеріал курсу базується на знаннях, які сформувалися у студентів під час вивчення суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін, тобто: біохімії, органічної хімії, товаро­знавства, основ фізіології та гігієни харчування, устатку­вання підприємств ресторанного господарства, охорони праці, організа­ції виробництва, санітарії і гігієни підприємств ресторанного господарства та ін.

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства

Ресторанне господарство – види економічної діяльності, що здійснюють суб’єкти господарської діяльності незалежно від організаційно-правових форм, щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє або доготовляє, продає і організовує споживання кулінарної продукції, булочних, борошняних кондитерських виробів і закупних товарів, називається закладом ресторанного господарства

Виробничий процес – це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес перед­бачає сукупність операцій, які забезпечують вироб­ництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж.

В Україні діють заклади ресторанного господарства, які працюють за виробничими циклами:

• повним

• неповним

Заклад ресторанного господарства
з повним виробничим циклом	з неповним виробничим циклом
здійснюються всі технологічні процеси виробництва кулінарної продукції	окремі технологічні стадії – відсутні

Виробничий процес, здійснюваний в закладах ресто­ранного господарства, включає такі стадії:

• приймання та зберігання сировини, продуктів та напів­фабрикатів;

• механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів;

• виробництво кулінарної продукції та борошняних кон­дитерських виробів;

• контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;

• зберігання і реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• переробка вторинної сировини та утилізація харчових відходів.

Технологічний процес виробництва кулінарної про­дукції складається з окремих технологічних стадій:
підготовчої	передбачає підготовку сировини до виробництва та її зберігання
основної	складається з виробництва напівфабри­катів і готової продукції
завершальної	реалізація готової продукції

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:

Виготовлення напівфабрикатів	Здійснюється в заготівельних цехах (м`ясному, рибному, овочевому) із застосуванням різних технологічних прийомів (сортування, промивання, очистка, формування тощо)
Теплове кулінарне обробляння напівфабрикатів і харчових продуктів (доведення до стану кулінарної готовності)	Здійснюється у доготівельних цехах (гарячому, кулінарному) із застосуванням термічних при­йомів обробляння (нагрівання, охолодження, конденсація, випаровування)