
- •Тема 1. Предмет курсу "технологія продуктів харчування". Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції План
- •1.1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані
- •Предметом курсу "Технологія продуктів харчування" є:
- •Завдання курсу
- •Зміст курсу "Технологія продуктів харчування" охоплює такі питання:
- •1.2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення у підготовці фахівців для ресторанного господарства
- •1.3. Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства
- •Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:
- •Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
- •Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на сировині
- •Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на напівфабрикатах
- •Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування у закладах ресторанного господарства
- •1.4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх значення для виробництва кулінарної продукції
- •Способи обробки сировини і продуктів класифікуються:
- •Способи обробляння сировини включають:
- •1.5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології
- •1.6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення
- •Оцінка рівня якості проводиться наступними методами
- •Питання для обговорення
- •Тема 2. Технологія виробництва бульйонів і відварів План
- •2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад
- •Склад сухого залишку,
- •2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика
- •2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини
- •Технологічна схема приготування грибного відвару
- •2.4. Призначення і використання бульйонів
- •2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,
- •Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції
- •Умови зберігання і терміни реалізації бульйонів
ВСТУП
Одним із найважливіших напрямів вирішення проблеми зростання народного добробуту є більш повне задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних харчових продуктах, підвищення культури їх споживання завдяки удосконаленню технології виробництва, поліпшенню якості готової продукції, скороченню відходів і витрат. Важливим чинником у вирішенні цієї проблеми є кадровий потенціал, до якого належать фахівці з технології харчування.
Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного й туристичного бізнесу є надання послуг ресторанного господарства, які передбачають виробництво і реалізацію харчових продуктів. У зв’язку з цим навчальними планами спеціальності "Технологія харчування" спеціалізації "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс" для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну "Технологія продуктів харчування", вивчення якої зумовлює розуміння важливої проблеми задоволення потреб населення у харчуванні. Цей курс є однією зі спеціальних дисциплін, яка формує фахівця.
Курс "Технологія продуктів харчування" має за мету надання студентам теоретичних знань про технологічні процеси обробки сировини, приготування, оформлення і відпуск кулінарної продукції, оцінку її якості й безпеки, а також надання майбутнім фахівцям знань із наукових основ виробництва продукції харчування, практичних навичок та вміння планувати і вирішувати виробничі завдання, відповідати за якість їхнього виконання, керувати технологічними процесами, впливати на структуру, збалансованість і культуру харчування людини.
Опорний конспект може стати корисним у самостійній роботі, що передує лекціям, лабораторним, практичним і семінарським заняттям, та у підготовці до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового і державного контролю знань майбутніх фахівців.
Зміст опорних схем сприяє формуванню знань із технології харчових продуктів на науковому рівні, зосереджує увагу на сучасних проблемах харчування і їх перспективному розвитку.
Тема 1. Предмет курсу "технологія продуктів харчування". Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції План
1.1 Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані.
1.2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення у підготовці фахівців для ресторанного господарства.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства.
1.4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів і їх значення для виробництва кулінарної продукції
1.5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології.
1.6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення.
Рекомендована література: 3, 8, 20, 35, 38, 40, 44, 45
Міні-лексикон: |
Технологія продуктів харчування, ресторанне господарство, якість продукції харчування, кулінарна продукція, страва, технологічний процес, контроль якості, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, ресурсозбережувальні технології |
1.1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані
Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.
|
Предметом курсу "Технологія продуктів харчування" є:
технологія виробництва напівфабрикатів і готової продукції на підприємствах харчування;
механічні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються у продуктах під час їх кулінарної обробки;
вимоги до якості кулінарної продукції;
способи управління технологічними процесами з метою отримання готової продукції високої якості при найменших витратах сировини і продуктів.
Мета курсу – надання студентам теоретичних знань і виховання практичних навичок в освоєнні технологічних процесів обробки сировини, приготування, оформлення і відпуску кулінарної продукції, оцінки її якості і безпеки.
Завдання курсу
забезпечення якості і безпеки кулінарної продукції;
випуск кулінарної продукції, збалансованої за основними факторами харчування (амінокислотним, жировим, вуглеводним, мінеральним, вітамінним складами та ін.);
забезпечення кращого засвоєння їжі за рахунок надання їй необхідного смаку, аромату, зовнішнього вигляду;
зниження відходів і втрат харчових речовин при кулінарній обробці продуктів;
використання маловідходних і безвідходних технологій;
максимальна механізація і автоматизація виробничих процесів, скорочення витрат ручної праці, енергії, матеріалів;
індустріалізація процесів виробництва кулінарної продукції.
Зміст курсу "Технологія продуктів харчування" охоплює такі питання:
Загальні теоретичні основи технології приготування їжі; технологічні процеси обробки сировини і приготування напівфабрикатів; технологічні процеси приготування окремих груп страв і кулінарних виробів, реалізація готової продукції; технологія виробництва борошняних кулінарних і кондитерських виробів; загальні уявлення про зміни харчових речовин у процесі переробки продуктів; поняття якості кулінарної продукції, критерії і методи її оцінки.