ВСТУП

Одним із найважливіших напрямів вирішення проблеми зростання народного добробуту є більш повне задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних харчових продуктах, підвищення культури їх споживання завдяки удосконаленню технології виробництва, поліпшенню якості готової продукції, скороченню відходів і витрат. Важливим чинником у вирішенні цієї проблеми є кадровий потенціал, до якого належать фахівці з технології харчування.

Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного й туристичного бізнесу є надання послуг ресторанного госпо­дарства, які передбачають виробництво і реалізацію харчових продуктів. У зв’язку з цим навчальними планами спеціальності "Технологія харчування" спеціалізації "Техно­логія харчування, ресторанна справа та сервіс" для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну "Технологія продуктів харчування", вивчення якої зумовлює розуміння важливої проблеми задоволення потреб населення у харчуванні. Цей курс є однією зі спеціальних дисциплін, яка формує фахівця.

Курс "Технологія продуктів харчування" має за мету надання студентам теоретичних знань про технологічні процеси обробки сировини, приготування, оформлення і відпуск кулінарної продукції, оцінку її якості й безпеки, а також надання майбутнім фахівцям знань із наукових основ виробництва продукції харчування, практичних навичок та вміння планувати і вирішувати виробничі завдання, відпо­відати за якість їхнього виконання, керувати технологіч­ними процесами, впливати на структуру, збалансованість і культуру харчування людини.

Опорний конспект може стати корисним у самостійній роботі, що передує лекціям, лабораторним, практичним і семінарським заняттям, та у підготовці до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового і державного контролю знань майбутніх фахівців.

Зміст опорних схем сприяє формуванню знань із технології харчових продуктів на науковому рівні, зосереджує увагу на сучасних проблемах харчування і їх перспективному розвитку.

Тема 1. Предмет курсу "технологія продуктів харчування". Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції План

1.1 Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані.

1.2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення у підготовці фахівців для ресторанного господарства.

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва про­дукції харчування ресторанного господарства.

1.4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів і їх значення для виробництва кулінарної продукції

1.5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології.

1.6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення.

Рекомендована література: 3, 8, 20, 35, 38, 40, 44, 45

Міні-лексикон:

Технологія продуктів харчування, ресто­ранне господарство, якість продукції харчування, кулінарна продукція, страва, технологічний процес, контроль якості, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіо­логічні показники, ресурсозбережувальні технології

1.1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані

Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

Предметом курсу "Технологія продуктів харчування" є:

• технологія виробництва напівфабрикатів і готової продукції на підприємствах харчування;

• механічні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбу­ваються у продуктах під час їх кулінарної обробки;

• вимоги до якості кулінарної продукції;

• способи управління технологічними процесами з метою отримання готової продукції високої якості при найменших витратах сировини і продуктів.

Мета курсу – надання студентам теоретичних знань і виховання практичних навичок в освоєнні технологічних процесів обробки сировини, приготування, оформлення і відпуску кулінарної продукції, оцінки її якості і безпеки.

Завдання курсу

• забезпечення якості і безпеки кулінарної продукції;

• випуск кулінарної продукції, збалансованої за основними факторами харчування (амінокислотним, жировим, вуглевод­ним, мінеральним, вітамінним складами та ін.);

• забезпечення кращого засвоєння їжі за рахунок надання їй необхідного смаку, аромату, зовнішнього вигляду;

• зниження відходів і втрат харчових речовин при кулінарній обробці продуктів;

• використання маловідходних і безвідходних технологій;

• максимальна механізація і автоматизація виробничих процесів, скорочення витрат ручної праці, енергії, матеріалів;

• індустріалізація процесів виробництва кулінарної продукції.

Зміст курсу "Технологія продуктів харчування" охоплює такі питання:

Загальні теоретичні основи технології приготування їжі; технологічні процеси обробки сировини і приготування напів­фабрикатів; технологічні процеси приготування окремих груп страв і кулінарних виробів, реалізація готової продукції; технологія виробництва борошняних кулінарних і кондитерських виробів; загальні уявлення про зміни харчових речовин у процесі переробки продуктів; поняття якості кулінарної продукції, критерії і методи її оцінки.