2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Цезарь»

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Обработка овощей (овощной)	Моечные ванны	Нож С.О.	Контейнеры для хранения овощей, гастроемкости
Обработка куриной грудки (заготовочный)	Шкафы холодильные, стол разделочный, оборудование для вакуумной упаковки	Нож С.М., доски разделочные С.М.	Лотки
Жарка куриной грудки (горячий)	Жарочная поверхность (гриль) столы производственные весы настольные.	Доски разделочные: В.М. вилка поварская	Сковорода гриль
Приготовление гренок (горячий)	Производственные столы, машина для нарезки хлеба и гастрономических товаров, блендер, жарочный шкаф.	Доска: хлеб Нож: хлеб	Гастроёмкости, лопатки.
Приготовление соуса (холодный)	Производственные столы, шкаф холодный, блендер.		Миски полусфери-ческие
Отпуск салата «Цезарь» (холодный)	Производственный стол, весы.	Ложка для раскладывания		Тарелка порционная

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп «Минестрони»

Акт проработки №2

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц,г
Картофель	110	90		45
Лук репчатый	80	70		35
Морковь	80	70		35
Цукини	80	70		35
Стебель сельдерея	65	50		25
Зелёная фасоль	50	50		25
Свежие помидоры	52	50		25
Цветная капуста	62	60		30
Макароны мелкие	20	20		10
Бульон	650	650		325
Сыр	12	10		5
Масло оливковое	20	20		10
Выход	-	-	1000	500

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе.

Первичная обработка картофеля.

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают кубиком 1х1 см.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают на кубик 1х1 см.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кубиком 1х1 см.

Первичная обработка сельдерея.

Сельдерей сортируют, перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие ,вялые листья и моют. Нарезают на небольшие кубики 1х1 см.

Первичная обработка цуккини.

Промыть, срезать побитые и загнившие места, затем нарезают на кубик 1х1 см.

Первичная обработка зеленой фасоли.

Свеже мороженную фасоль освобождаем от упаковки перед применением и нарезаем ……..

Первичная обработка свежих помидор.

Помидоры сортирую ,удаляют испорченные или помятые экземпляры, промываю. Нарезают кубиком 1х1 см.

Первичная обработка цветной капусты.

Отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зелёные листья. Загнившие места головки зачищают ножом и промывают и режут на соцветия.

2.5.2 Технология приготовления блюд.

Приготовление куриного бульона.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы. Подготовленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир и пену. Через 20 - 30 минут кладут подпеченные коренья и лук. Варят до готовности кур 1-1,5 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Пассерованние овощей.

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов.

Выкладывают морковь, корень сельдерея пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук, цуккини, помидоры. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Приготовление супа.

В кипящий куриный бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения и варят 5 минут, затем закладывают пассерованные овощи, и варят 5 минут, добавляют цветную капусту, зелёную фасоль доводят до кипения и всыпают мелкие макароны, кладут соль, специи и варят до готовности.

Накрывают крышкой, настаивают 15-20 (мин), удаляют лавровый лист.

2.5.3.Оформление и отпуск супа «Минестрони»

Оформление и отпуск.

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают суп (500 г), сверху посыпаем натёртым сыром (10г) и зеленью (2г).

Температура подачи: 70 -75 ^ОС

Требования к качеству

.

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп, сверху посыпанный сыром и зеленью.

Цвет: Бульон светлый, на поверхности блёстки жира.

Вкус: в меру соленый, куриного бульона, отварных овощей и сыра.

Аромат: куриного бульона, пассерованных овощей.

Консистенция: супа - густая, овощи и вермишель мягкие, но не разваренные.

Срок хранения. Готовые супы хранят не более 2 часов.