Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти готують затяжне печиво за традиційною і прискореною технологіями (з внесенням піросульфіта натрію). Готують емульсію (враховуючи, що частину води необхідно залишити на розчинення піросульфіту натрію), а потім додають необхідну за рецептурою кількість борошна. Заміс тіста вологістю 27 % проводять в тістомісильній машині при температурі 35 °С протягом 40 хв.

Після замісу під час вилежування тіста у термостаті при температурі 38 С і прокатки визначають густину тіста, зміну міцності та адгезійної напруги. Результати визначень вносять в табл. 5.3 та 5.4.

Таблиця 5.3  Зміна густини і структурно-механічних властивостей тіста при вилежуванні та прокатці

Трива-лість виле-жува-ння, хв	Найменування показників
	Гранична напруга зсуву, кПа				Адгезійна напруга, Па				Густина тіста, г/см3
	за тради-ційною технологією		за приско-реною технологією		за тради-ційною технологією		за приско-реною технологією		за традиційною технологією	за прискореною технологією
	h, м	τ0, кПа	h, м	τ0, кПа	P, кг	T, Па	P,кг	T, Па	ρ, г/см3	ρ, г/см3
0
20
40
…
140
Після прокатки
... 180

Після вилежування тісто розкочують до товщини шару 3,0-3,5 мм і формують. Тістові заготовки випікають в лабораторній печі зі зволоженням пекарної камери на листах при температурі 220-230°С протягом 5-6 хв. Вологість охолодженого печива складає 6,5-7,5 %.

Після охолодження печива визначають твердість, здатність до намокання, густину, вологість і лужність.

Таблиця 5.4  Показники якості готових виробів

Найменування показників	Традиційна технологія	Прискорена технологія
Фізико-хімічні: Вологість, W, %
Лужність, Х, град
Здатність до намокання, Н, %
Густина, , кг/м3
Твердість, Н°, кг/м2
Органолептичні: Зовнішній вигляд поверхні, форма
Смак, запах
Вигляд у розломі
Кількість шт.