Практическое занятие 4

Тема 3.4 Блюда из мяса и мясопродуктов.

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 218, 221-222, 238-239, 251-252, 265) 1997 г.(260-261, 268 - 269, 297 - 298, 320, 331)

3. Изучить таблицы 6 (стр. 405), 8 (стр.406-416), 9 (стр. 417 – 420), 10,11 (стр. 421 – 431).

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на говядину, баранину –1категории, свинину мясную, субпродукты мороженые. Изучите методику расчета массы брутто на говядину, баранину –2 категории, свинину обрезную, жирную, субпродукты, охлажденные не указанные в рецептурах сборников. Особенность построения рецептур (на массу основного продукта, массу гарнира и массу соуса).

Обратите внимание на расчет специй и кореньев.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
1	1	Антрекот, 374 /471	Говядина 2 кат.
2	2	Рулет картофельный с мясом,430 / 558	Говядина 2 кат.
3	2	Ромштекс, 383 /463	Говядина 2 кат.
4	1	Печень жареная с луком, 386 / 463	Баранина 2 кат. Печень охлаж.
5	1	Эскалоп, 375 / 470	Свинина обрезн.
6	2	Жаркое по - домашнему, 394	Свинина обрезн
7	1	Бефстроганов, 309 /473	Говядина 2 кат.
8	1	Жаркое с грибами по - русски, 395	Говядина 2 кат.
9	1	Шашлык из говядины 384	Говядина 2 кат.
10	3	Солянка сборная на сковороде, 432	Говядина 2 кат.
11	3	Поджарка 376 /469	Свинина обрезн
12	2	Котлеты полтавские 427 / 474	Говядина 2 кат.
13	3	Бифштекс рубленный , 411 /469	Говядина 2 кат.
14	3	Печень тушеная в соусе, 408 /470 / 555	Печень охлаж.
15	2	Котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом ,415 /478 /528	Свинина обрезн. Говядина 2 кат.
16	2	Печень по – деревенски, 309 / 473	Печень охлаж.
17	3	Шницель натуральный рубленый 413 / 463	Свинина обрезн
18	2	Мясо шпигованное, 392 /469	Говядина 2 кат.
19	1	Котлеты мясо - картофельные по - хлыновски 417 /530	Говядина 2 кат.
20	3	Гуляш, 401 /465	Говядина 2 кат.
21	3	Зразы рубленые 418 /472 / 528	Говядина 2 кат.
22	2	Азу, 403	Говядина 2 кат.
23	2	Почки жаренные с помидорами, 338 /470	Печень охлаж.
24	2	Рулетики, мясные, фаршированные капустой, по - домашнему 419/ 294	Свинина обрезн
25	2	Тефтели 423 /554 /470	Говядина 2 кат.
26	1	Зразы отбивные 393/466	Говядина 2 кат.
27	2	Баранина рубленая, запеченная в омлете 434	Баранина 2 кат
28	3	Биточки по - селянски 426	Говядина 2 кат.
29	2	Говядина в луковом соусе, 433	Говядина 2 кат.
30	1	Тулма (голубцы) с бараниной	Баранина 2 кат.