Практические работы Практическое занятие 1

Тема 3.1. Супы

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов.

Цель занятия: Изучить раздел «Супы» в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные теоретические понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда, кулинарного изделия.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление супов.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить разделы «Введение» и «Супы» сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр. 3-4, стр. 53-113),

3. Изучить таблицы 1,2,3.

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Выполнить контрольные задания.

Задания по оформлению технологических карт для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.

В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующей кондиции: для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки, иного сезона), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения.

Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября.

Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто ,т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 ( стр. 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.

100г - 147г 10000 г147г

10000г - Х Х брутто   14700г.

100

Расчет пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7 : 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

Таблица 1

Наименова-ние сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		Сахар+крахмал		Сухие вещества
		% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	29,00	39,1
Мука пшеничная (I сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	67,6	13,1	85,50	17,1
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	0	27,00	1,4
Сахар	15	-	0	-	0	99,8	14,97	99,85	14,9
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	0,5	0,02	84,00	4,2
Масса сырья	180		25,33		17,09		30,79		76,7
Сохранность после тепловой обработки, %			94		88		91		90
Масса готовых сырников	150		23,8		15,04		28,0		69,0
Сметана (20%)	20	2,8	0,56	20,0	4,0	3,2	0,6	27,3	5,5
Выход	150/20		24,3		19,0		28,6		74,5
В 100 г готового блюда	100		14,3		11,2		16,8		43,8
Энергетическая ценность			57,2		100,8		67,2

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

Масса,г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	энергетическая ценность ккал
100г.	14,3	11,2	16,8	225,2
150/20	24,3	19,0	28,6	382,6

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий	№, № рецептур	Условия для перерасчета
1	1	Борщ с капустой и картофелем с мясными фрикадельками	110, 114	декабрь
2	2	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	140, 141	октябрь
3	2	Суп – пюре из печени с гренками	171, 704	декабрь
4	1	Борщ украинский с говядиной и помпушками	116, 117	февраль
5	1	Похлебка по - суворовски	145	март
6	2	Суп- лапша грибная	152	декабрь
7	1	Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками	172 114	октябрь
8	1	Свекольник холодный	193	декабрь
9	1	Суп – пюре из птицы	170	февраль
10	3	Щи из свежей капусты с картофелем и со свининой.	120	март
11	3	Суп с крупой (рисовой) с говяжьей тушонкой.	136	декабрь
12	2	Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым	196	октябрь
13	3	Рассольник	127	декабрь
14	3	Рассольник домашний	128	февраль
15	2	Рассольник ленинградский	129	март
16	2	Рассольник по-кубански	130	декабрь
17	3	Суп картофельный	131	октябрь
18	2	Суп из овощей	132	декабрь
19	1	Суп картофельный со сладким перцем	133	февраль
20	3	Суп картофельный с макаронными изделиями	139	март
21	3	Суп картофельный с бобовыми (гороховый)	138	декабрь
22	2	Похлебка рыбная по-сибирски	144	октябрь
23	2	Похлебка по-суворовски	145	декабрь
24	2	Похлебка старомосковская	146	февраль
25	2	Похлебка грибная (карельское национальное блюдо), бульон грибной	147	март
26	1	Суп-лапша домашняя, лапша домашняя	151	декабрь
27	2	Суп-лапша грибная, бульон грибной	152	октябрь
28	3	Суп молочный с клецками	165	декабрь
29	2	Бульон мясной прозрачный с омлетом натуральным	172,177	февраль
30	1	Окрошка мясная сборная, квас хлебный	185,184	март