2. Подача.

На мелкую столовую тарелку или овальное блюдо положить сложенную бумажную салфетку, а на неё – кусочки рыбы в виде колодца или ёлочки. С боков поставить дольки лимона. Чтобы дольки лимона были устойчивы, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть её во внутрь. В соуснике подать майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

3.Требования к качеству.

Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски.

Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком.

Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная.

Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона.

Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей.

Зелень – свежая, яркая.

Руководитель предприятия _____________________

Калькулятор _________________________________

Зав. производством ___________________________

Приложение 2 технологическая карта №. Манты.

Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки продуктов, г на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Мука пшеничная в/с	75	75
в т. ч. на подпыл	5	5
Вода	30	30
Соль	1	1
Масса теста:		100
Баранина 1 категории (лопаточная или тазобедренная часть)	200	143
Или говядина 1 категории (заднетазовая часть)	194	143
Лук репчатый	77	65
Перец красный молотый	1	1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Масса фарша	--	228
Масса полуфабриката	--	328
Масло растительное (на смазку каскана)	5	5
Уксус 3%	15	15
Выход:	--	315

Технология приготовления.

Тесто пресное.

Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%).

Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным).

Фарш.

Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.

Формование.

Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями.

На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке.

Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно.

Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом.