Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає протокол, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про вплив основних компонентів рецептури та технологічних параметрів замісу на структурно-механічні характеристики тіста, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 4.5, 4.6) та графіки залежності граничної напруги зсуву і адгезійної напруги та густини цукрового тіста від масової частки цукру, маргарину та меланжу ((τ_o= f(w) та Т = f(w) ρ= f(w)); температури, тривалості замісу та вологості тіста.

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив основних рецептурних компонентів та технологічних параметрів замісу на структурно-механічні властивості цукрового тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, провести їх порівняльний аналіз.

Питання для самоперевірки

1. Роль інвертного сиропу при виробництві печива.

2. Вплив цукру на показники якості цукрового тіста та готових виробів.

3. Роль жиру в утворенні тіста.

4. Як впливає на утворення тіста меланж?

5. Характеристика цукрового тіста, відмінність від затяжного.

6. Як впливає вологість тіста на реологічні та адгезійні характеристики тістоподібних мас?

7. Як впливає тривалість замісу на реологічні та адгезійні характеристики тістоподібних мас?

8. Як змінюється гранична напруга зсуву та адгезійна напруга в залежності від температури замісу?

9. На яких приладах визначають адгезію і міцнісні властивості тіста? Сутність визначень.

Література: [1, с. 245- 259; 4, с. 337-364; 5, с. 373-383; 8, с. 134-175; 7].