Визначення якісних показників

1.  Адгезійні напруга. Під адгезією розуміють явище прилипання різних за структурою матеріалів при їх поверхневому контакті, у результаті чого утворюється адгезійний зв'язок. Адгезійні напруга визначається методом нормального відриву пластини від структурованого тіла (тіста) на установці, розробленій в ОНАХТ. Для визначення адгезії як контактуючу поверхню використовують пластини з різних матеріалів (сталь, фторопласт), що допустимі у харчовій промисловості.

Порядок роботи на приладі полягає у наступному: цукрове тісто певної маси з визначеною вологістю та температурою поміщають в камеру приладу, пластину опускають на поверхню тіста, на яку встановлюють вантаж масою 400 г. Секундоміром замірюють тривалість контакту (60 с), знімають вантаж та пластину піднімають вертикально угору та відривають від маси. Визначають зусилля відриву.

Характеристикою адгезії служить сила відриву – Р, віднесена до площі контакту – S. Її інакше називають адгезійною міцністю, адгезійною напругою – Т.

Питомий опір на відрив визначають за залежністю:

, (4.3)

де Т – питомий опір на відрив, Па;

Р – зусилля відриву, кг;

S –  площа контакту харчової маси з огороджуючою поверхнею, м².

Швидкість відриву залишають постійною. Характер відриву повинен бути адгезійний. У випадку когезійного – результат не фіксують.

2.  Гранична напруга зсуву. Методика визначення граничної напруги зсуву наведена у лаб. роб. № 2. Для визначення граничної напруги зсуву тіста використовують металевий конус з кутом при вершині 30 ˚. Константа конуса при цьому складає 0,959. Показник приладу фіксують у лабораторних журналах, після чого за формулою (2.2) розраховують граничну напругу зсуву.

3. Густину тіста визначають шляхом вимірювання об’єму води у мірному циліндрі, яку витісняє шматок тіста визначеної маси за формулою

, (4.4)

де m – маса тіста, кг;

v – об’єм витісненої води, м³.

4.  Вологість тіста визначають прискореним способом – висушуванням подрібненої наважки масою 5 г у попередньо висушених бюксах у сушильній шафі за температури 130±2 ºС протягом 40 хв або на приладі ВЧ при 160 ºС протягом 5 хв. Після висушування відкриті бюкси (або пакети) з наважками переносять в ексикатор для охолодження протягом 30 хв, після чого щільно закривають кришками і зважують. Вологість досліджуваних зразків розраховують за формулою (2.1) (див. лаб. роб. № 2).

5. Визначення здатності до намокання (ДСТУ 5023:2008). Здатність до намокання – це непрямий показник пористості печива, який визначається за збільшенням маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду з температурою 20° С на встановлений час. Здатність до намокання характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів (у масових частках відсотка).

Металеві сітки з розміром отворів не більше 2 мм², спеціально призначені для визначення здатності до намокання, занурюють у воду на 30 с, після чого зовнішню поверхню сітки протирають тканиною або фільтрувальним папером та зважують з точністю 0,01 г. Попередньо зважене печиво кладуть у металеві сітки та занурюють у посудину з водою, яка має температуру 20 ºС, на 2 хв. Сітки з печивом виймають з води і тримають протягом 30 с у нахиленому положенні для стікання надлишку води, протирають із зовнішньої сторони та зважують з намоклим виробом.

Здатність до намокання розраховують за формулою

, (4.5)

де Н – здатність виробів до намокання, %;

m_п – маса порожньої сітки після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони, г;

m_с – маса сітки із сухим печивом, г;

m_к – маса сітки з намоклим печивом, г.

Здатність до намокання для цукрового печива повинна бути не менше 150 %.