Вариант № 5 вариант

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения жиров, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (плавление, гидролиз жира, омыление, окисление, угар). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из мяса

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката(часть туши, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
1.Бефстроганов	Вырезка, толстый и тонкий край, верхней и внутренний кусок тазобедренной части, брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г.	От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут на брусочки. Используют жарку.

При выполнении данной таблицы следует использовать тему: «Ассортимент полуфабрикатов из говядины»

3 вопрос. Решить задачи.

1.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур потрошеных 1-й категории.

2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 250 кг.

3.Определить количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей без костей 75 кг окуня морского крупного размера потрошенного без головы

Вариант № 6 вариант

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (диффузия, осмос, плазмолиз, набухание, адгезия, термомассоперенос). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления рубленых натуральных полуфабрикатов и из полуфабрикатов из котлетной массы. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из рыбы

Полуфабрикаты	Характеристика используемого полуфабриката (используемой вид мяса, части туши , размерные параметры, масса)	Характеристика применяемых способов механической, использование дополнительным ингредиентов.
1. Котлета	У говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки и т.д. Овально –приплюснутая форма, ( 5*11*2-2,5см)	Жарка, запекание. Используется сухарная панировка.
И т.д.

При выполнении данной таблицы следует использовать темы: «Обработка из рыбы и нерыбного водного сырья».

3 вопрос. Решить задачи

1.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.

2. Определить количество массу обработанной баранины 1-й категории (мякоть), если получили баранину в количестве 180 кг.

3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 27 кг цыплят потрошеных 1-й категории