Технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы

Наименование

Форма, размеры

Особенности

1. Котлеты

Овально-приплюснутая форма, с одним заостренным концом

1. Сухарная панировка

2. Состав массы традиционный

2. Биточки

Кругло-приплюснутая

1. Сухарная панировка

2. Состав массы традиционный

3. Тефтели

Шарики, диаметр 3-4 см

1. Закладка хлеба уменьшена

2. В массу вводят пассированный репчатый лук.

3. Панируют в муке

4. Рулет

Прямоугольная

1. Формуют при помощи мокрой ткани

2. Внутрь укладывают фарш

3. Смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом

4. Делают проколы

5. Зразы

Овальная

1. Фарш: грибы, пассированный репчатый лук, зелень, сухари, яйцо

2. Делают небольшие проколы

6. Тельное

Полумесяц

1. Формуют при помощи мокрой ткани

2. Готовят с фаршем

3. Двойная панировка

7. Хлебцы

Укладывают в формы и варят на пару

1. В массу вводят сливочное масло, яичные желтки, в конце взбитые белки

№№ пп

Наименование

Особенности обработки

Налим, угорь

Удалить кожу «чулком», выпотрошить, промыть, удалить голову, хвост, плавники

Сом

Зачистить от слизи, удалить голову, плавники, потрошить, промыть. Крупные экземпляры – снять кожу «чулком»

Бельдюга

Снять кожу «чулком»

Минога

Не потрошат. Натереть тушку солью и хорошо промыть (слизь ядовита)

Навага

Разделывают не размораживая. Отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат, снимают кожу, удаляют спинной плавник

Треска, пикша

Удаляют черную пленку с брюшной полости

Хек

Удаляют пленку с брюшной полости. Снять кожу

Камбала

Со светлой кожи удаляют чешую, темную кожу удаляют. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Потрошат через образовавшееся отверстие. Шипы удаляют после варки

Рыба-сабля

Зачищают черную пленку. Срезают со спины и брюшка плавники

Ставрида

Ошпарить рыбу перед удалением чешую

Линь

Погрузить в кипяток и холодную воду перед очисткой