Таблица 1.3 - Расчет производственной программы ресторана кубинской кухни на 80 мест
Часы работы зала |
Средняя загрузка зала, % |
Плановое количество потребителей, чел |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого |
||||||||
Холодные закуски |
Супы |
Горячие закуски |
Горячие блюда |
Сладкие блюда |
Холодные напитки |
Горячие напитки |
Мучные конд. изделия |
|
||||
0,7 |
0,8 |
0,3 |
1,0 |
0,2 |
0,1 |
0,5 |
0,2 |
|
||||
0,9 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
0,4 |
0,3 |
0,7 |
0,3 |
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
11-12 |
15 |
12 |
9 |
10 |
4 |
12 |
3 |
2 |
6 |
3 |
49 |
|
12-13 |
20 |
16 |
12 |
13 |
5 |
16 |
4 |
2 |
8 |
4 |
64 |
|
13-14 |
30 |
24 |
17 |
20 |
8 |
24 |
5 |
3 |
12 |
5 |
94 |
|
14-15 |
45 |
36 |
26 |
29 |
11 |
36 |
8 |
4 |
18 |
8 |
140 |
|
15-16 |
40 |
32 |
23 |
26 |
10 |
32 |
7 |
4 |
16 |
7 |
125 |
|
16-17 |
40 |
32 |
23 |
26 |
10 |
32 |
7 |
4 |
16 |
7 |
125 |
|
Итого |
- |
152 |
110 |
124 |
48 |
152 |
34 |
19 |
76 |
34 |
597 |
|
17-18 |
45 |
18 |
17 |
9 |
9 |
18 |
8 |
6 |
13 |
6 |
86 |
|
18-19 |
45 |
18 |
17 |
9 |
9 |
18 |
8 |
6 |
13 |
6 |
86 |
|
19-20 |
60 |
24 |
22 |
12 |
12 |
24 |
10 |
8 |
17 |
8 |
113 |
|
20-21 |
95 |
38 |
35 |
19 |
19 |
38 |
16 |
12 |
27 |
12 |
178 |
|
21-22 |
70 |
28 |
26 |
14 |
14 |
28 |
12 |
9 |
20 |
9 |
132 |
|
22-23 |
30 |
12 |
11 |
6 |
6 |
12 |
5 |
4 |
9 |
4 |
57 |
|
Итого |
- |
138 |
128 |
69 |
69 |
138 |
59 |
45 |
99 |
45 |
652 |
|
Всего |
- |
290 |
238 |
193 |
117 |
290 |
93 |
64 |
175 |
79 |
1249 |
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
Исходя из планируемого месторасположения ресторана кубинской кухни «Cute Cuba» принимаю решение о сотрудничестве с поставщиками сырья, полуфабрикатов и напитков, приведенных в таблице 1.5.
Таблица 1.4 - Источники продовольственного снабжения
Наименование источников снабжения (адрес)
|
Наименование группы товаров и полуфабрикатов
|
Периодичность поставки
|
Морская планета Невельская, 7 |
Охлаждённые и живые морепродукты, рыба, мясо |
Каждые 3 дня |
Маркет АГ Санкт-Петербург, Малоохтинский пр., 61-а, оф. 211 |
Специи, пряности овощи, фрукты, грибы, бакалея. |
Каждые 3 дня |
Неско Партизанская, 27 |
Алкогольные напитки |
Каждые 10-12 дней |
Кока-Кола Пулковское шоссе, 50 |
Безалкогольные напитки, сиропы |
Каждые 7-9 дней |
Десерт фентези ул. Черниговской 12 А |
Мороженое |
Каждые 6 дней |
Агроальянс г. Санкт-Петербург, 14 линия В.О., 7, бизнес центр «Преображенский» |
мясо, мясопродукты, птица, субпродукты, Зерно, зерновые культуры, Бакалея, ингредиенты, добавки, специи |
Каждые 3 дня |
Артис г. Санкт-Петербург, ул. Попова д. 37, БЦ «Сенатор», 7 этаж |
Сыры и молочная продукция |
Каждые 3 дня |
Таблица 1.5 - Исходные данные предприятия
Наименование и тип предприятия
|
Место размещения
|
Число мест
|
Режим работы
|
Количество дней работы в году
|
Ресторан кубинской кухни |
г. Санкт-Петербурга, на пр-те Науки, 18 |
80 |
11:00-23:00 |
359 |
2. Организационно-технологический раздел
-
Разработка меню
Таблица 2.1 Меню ресторана кубинской кухни на 80 мест
Меню ресторана кубинской кухни «Cute Cuba» на 80 мест
№ рецептур по сборнику рецептур или ТТК (ТК) |
Наименование блюда |
Выход, г |
|
Холодные закуски |
|
ТТК 1 |
Соте из мидий в винном соусе |
210 |
ТТК 2 |
Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо |
130 |
ТТК 3 |
Веррины с раковыми шейками йогуртовым соусом и авокадо |
120/60 |
ТК 1 |
Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы |
120/20 |
ТТК 4 |
Хамон с острым арахисом |
80/80 |
ТТК 6 |
Тарталетки с курицей и ананасами |
15 |
ТТК 7 |
Сальса из манго и папайя |
10 |
|
Салаты |
|
ТТК 8 |
Национальный кубинский салат с креветками и авокадо |
250 |
ТТК 9 |
Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом |
180 |
ТТК 10 |
Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом |
200 |
ТТК 11 |
Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами |
180 |
ТТК 12 |
Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой (помидоры, огурцы, салат лоло россо, редис, сладкий перец) |
190 |
|
Горячие закуски |
|
ТТК 13 |
Тигровые креветки на гриле с кубинским чесночным соусом |
160/60 |
ТТК 14 |
Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом |
200/80 |
ТТК 15 |
Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах |
200 |
ТТК 16 |
Пирог из картофеля с яйцом |
115 |
|
Супы |
|
ТТК 17 |
Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей |
200 |
ТТК 18 |
Традиционная куриная похлебка (куриный бульон с домашней лапшой) |
200/70 |
ТТК 19 |
Суп-пюре из свежей кукурузы |
200 |
ТТК 20 |
Суп из фиолетовой фасоли с гренками |
180/20 |
|
Горячие блюда |
|
ТТК 21 |
Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно-лимонным соусом |
200/150/70 |
ТТК 22 |
Лосось приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи |
170/75/40 |
ТТК 23 |
Филе лосося фаршированное ветчиной и сыром с молодым картофелем и мандариновым соусом |
180/120/40 |
ТТК 24 |
Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной |
200/150/10 |
ТТК 25 |
Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом |
300/70 |
ТТК 26 |
Свиные отбивные в острой панировке с фасолью |
180/110 |
ТТК 27 |
Говядина, свинина и курица обжаренная с овощами и соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками |
280/190 |
ТТК 28 |
Курица тушеная в томатном соусе |
190/70 |
ТТК 29 |
Филе курицы с рисом и овощами |
150/130/50 |
ТТК 30 |
Свинина на кости жаренная на гриле с овощами гриль |
290/110 |
ТТК 31 |
Стейк из говядины обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо» |
290/110 |
ТТК 32 |
Цыпленок жареный с рисом |
210/110 |
ТТК 33 |
Рис с изюмом, бананами и арахисом |
250 |
ТТК 34 |
Тортилья |
210 |
ТТК 35 |
Фасоль жареная в кляре |
190 |
|
Десерты |
|
ТТК 36 |
Каталонский крем |
200 |
ТТК 37 |
Панна Котта |
130 |
ТТК 38 |
Цукаты в шоколаде |
80 |
ТК 1 |
Чернично-манговый десерт |
140 |
ТК 2 |
Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами на выбор |
60/20 |
ТК 3 |
Сорбет ( манго, малина, лимон, ананас, апельсин) с топингами на выбор |
60/20 |
|
Горячие напитки |
|
|
Чай заварной ( черный, Эрл Грей, с чабрецом, сенча, жасминовый, фруктовый) |
350/750 |
|
Эспрессо |
40 |
|
Американо |
150 |
|
Капучино |
200 |
|
Латте |
300 |
|
Горячий шоколад |
350 |
|
Холодные напитки |
|
ТТК 39 |
Домашний лимонад (малина, лимон, папайя) |
0,2/1л |
ТТК 40 |
Свежевыжатый сок (морковный, яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый) |
0,2 |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
ТК 4 |
Морковный пирог |
150 |
ТК 5 |
Кокосовое суфле |
150 |
ТК 6 |
Чизкейк ( классический, шоколадный, клубничный) |
120 |
ТТК 40 |
Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого |
150/60 |
ТТК 41 |
Шоколадный кекс с мороженым |
175/60 |
|
Хлеб |
|
ТК 7 |
Хлебная корзинка ( кукурузный, белый молочный, пшеничный хлеб, кукурузная лепешка, чесночное, кокосовое масло) |
230/160 |
-
Разработка планово-расчетного меню.
Таблица 2.2 Планово-расчетное меню ресторана кубинской кухни на 80 мест.
№ рецептуры; ТТК, ТК |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени на приготовление одного блюда, с |
Затраты времени на выпуск блюд, с |
|||
в день |
в т.ч. за час максимальной загрузки зала |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
|
Холодные закуски и салаты |
|
|
|
|
||
1 |
Соте из мидий в винном соусе |
19 |
9 |
229 |
4351 |
||
2 |
Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо |
21 |
12 |
353 |
7413 |
||
3 |
Веррины с раковыми шейками йогуртовым соусом и авокадо |
16 |
12 |
77 |
1232 |
||
4 |
Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы |
13 |
9 |
56 |
728 |
||
5 |
Хамон с острым арахисом |
11 |
7 |
56 |
616 |
||
6 |
Тарталетки с курицей и ананасами |
22 |
10 |
77 |
1694 |
||
7 |
Сальса из манго и папайя |
19 |
11 |
84 |
1596 |
||
8 |
Национальный кубинский салат с креветками и авокадо |
23 |
8 |
162 |
3726 |
||
9 |
Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом |
26 |
4 |
197 |
5122 |
||
10 |
Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом |
17 |
9 |
90 |
1530 |
||
11 |
Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами |
26 |
8 |
90 |
2340 |
||
12 |
Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой |
25 |
11 |
169 |
4225 |
||
|
Итого: |
238 |
110 |
- |
34573 |
||
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
||
13 |
Тигровые креветки на гриле |
34 |
10 |
120 |
4080 |
||
14 |
Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом Чили |
30 |
12 |
84 |
2520 |
||
15 |
Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах |
32 |
18 |
148 |
4736 |
||
16 |
Пирог из картофеля с яйцом |
21 |
8 |
120 |
2520 |
||
|
Итого: |
117 |
48 |
- |
13856 |
||
|
Супы |
|
|
|
|
||
17 |
Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей |
34 |
31 |
176 |
8800 |
||
18 |
Традиционная куриная похлебка |
30 |
31 |
155 |
7750 |
||
19 |
Суп-пюре из свежей кукурузы |
32 |
31 |
176 |
8800 |
||
20 |
Суп из фиолетовой фасоли с гренками |
21 |
31 |
162 |
6966 |
||
|
Итого: |
193 |
124 |
- |
32316 |
||
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
||
21 |
Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно лимонным соусом |
16 |
10 |
160 |
2560 |
||
22 |
Сибас приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи |
18 |
12 |
171 |
3078 |
||
23 |
Филе рыбы панированное в сухарях и фаршированное ветчиной и сыром. Подается с молодым картофелем и мандариновым соусом |
21 |
9 |
278 |
5838 |
||
24 |
Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной |
20 |
7 |
314 |
6280 |
||
25 |
Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом |
23 |
10 |
145 |
3335 |
||
26 |
Свиные отбивные в острой панировке с отварной фасолью |
20 |
10 |
137 |
2740 |
||
27 |
Говядина, свинина и курица обжаренная с овощами. Подаеться с соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками |
24 |
11 |
87 |
2088 |
||
28 |
Тушеная курица в томатном соусе |
17 |
16 |
197 |
3349 |
||
29 |
Филе курицы с рисом и овощами |
22 |
7 |
222 |
4884 |
||
30 |
Свиная корейка на кости на гриле, подается с овощами гриль |
26 |
14 |
121 |
3146 |
||
31 |
Стейк из говяжей корейки на кости обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо» |
32 |
16 |
127 |
4064 |
||
32 |
Жареный цыпленок с припущенным рисом |
25 |
10 |
174 |
4350 |
||
33 |
Вареный рис с изюмом, бананами и арахисом |
6 |
5 |
72 |
432 |
||
34 |
Тортилья |
10 |
8 |
255 |
2550 |
||
35 |
Жареная фасоль в кляре |
10 |
7 |
120 |
1200 |
||
|
Итого: |
290 |
152 |
- |
49894 |
||
|
Десерты |
|
|
|
|
||
36 |
Каталонский крем |
18 |
8 |
260 |
4680 |
||
37 |
Панна Котта |
16 |
6 |
91 |
1456 |
||
38 |
Цукаты в шоколаде |
21 |
8 |
91 |
1911 |
||
39 |
Чернично-манговый десерт |
17 |
7 |
197 |
3349 |
||
40 |
Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) |
12 |
2 |
10 |
120 |
||
41 |
Сорбет ( манго, малина, лимон, ананас, апельсин) |
14 |
4 |
10 |
140 |
||
42 |
Морковный пирог |
9 |
3 |
190 |
3610 |
||
43 |
Кокосовое суфле |
16 |
6 |
190 |
3040 |
||
44 |
Чизкейк ( классический, шоколадный, клубничный) |
12 |
2 |
77 |
924 |
||
45 |
Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого |
14 |
4 |
211 |
2954 |
||
46 |
Шоколадный кекс с мороженым |
13 |
8 |
147 |
1911 |
||
47 |
Хлебная корзинка |
10 |
10 |
70 |
700 |
||
|
Итого: |
172 |
68 |
- |
24795 |
||
|
Всего: |
1249 |
597 |
|
155434 |