Виды разделки рыбы:

Вид тепловой обработки

Способ разделки

Особенности подготовки полуфабриката

Варка

• в целом виде (с головой и без головы)

• звенья (рыбы осетровых пород)

• порционные куски из непластованой рыбы тушки (кругляши)

• филе с кожей и реберными костями (порционные куски)

• филе с кожей без реберных костей (порционные куски)

• нарезают поперек волокон

• прямой угол нарезки

• надрезают кожу в нескольких местах

Припускание

• целиком (для банкетов)

• звенья (рыбы осетровых пород)

• филе с кожей без костей (порционные куски)

• филе без кожи и реберных костей (порционные куски)

• порционные куски из тушки (если мякоть хорошо отделяется от костей) палтус, камбала.

• нарезают поперек волокон широкими тонкими пластами

• острый угол нарезки

• кожу надрезают

• стерлядь оформляют целиком в виде кольца

Жарка основным способом

• целиком

• звенья (рыбы осетровых пород)

• кругляши

• все виды филе

• порционные куски из непластованной рыбы нарезают под прямым углом

• порционные куски из филе нарезают под острым углом

Жарка во фритюре:

- рыба, жаренная с зеленым маслом – «кольбер»

• филе без кожи и реберных костей (порционные куски) чистое филе

• целиком (мелкая рыба)

• полуфабрикат панируют в двойной панировке

• полуфабрикат в виде восьмерки

  • чистое филе нарезают на ленты ш-4-5 см, h-1 см, l-15-20 см

  • отбить

  • запанировать в двойной панировке

  • свернуть в виде восьмерки

  • сколоть шпажкой

• полуфабрикат в виде бантика

  • чистое филе нарезать ромбиками

  • сделать прорезь в середине

  • вывернуть ромб

  • запанировать в двойной панировке

- рыба, жаренная в тесте – «орли»

- зразы донские

• нарезать в виде брусочков h-1 см, l -5-6 см

• мариновать 20-30 минут растительное масло

лимонный сок

соль, перец

зелень

• окунуть в жидкое тесто (кляр) перед жаркой

- Чистое филе

- отбить

- на середину выложить фарш

- сформовать в виде колбасок с заостренными концами

- запанировать в двойной панировке

Жарка на решетке – «грилье»

• филе без кожи и костей (порционные куски)

• порционные куски рыб осетровых пород (без кожи и хрящей)

• нарезают под острым углом

• маринуют 10-20 мин.

• панируют в белой панировке

Жарка на вертеле

• звенья осетровых рыб без кожи и хрящей

• нарезают под прямым углом

• ошпарить

• промыть

• обсушить

• посыпать солью, перцем

• замариновать

• нанизать на шпажки

• смазать жиром

Запекание

• целиком

• порционные куски из филе с кожей без костей

• порционные куски из филе без кожи и костей

• порционные куски из пластованной рыбы нарезают под острым углом