Задание №27

3. Дайте заключение о качестве груш, если в магазин ЗАО «Западный» поступила партия груш помологического сорта «Белорусская поздняя» в количестве 500 ящиков по 30 кг в каждом.

При анализе объединенной пробы оказалось:

• плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта;

• размер по наибольшему поперечному диаметру – 55-60 мм;

• плодов размером по наибольшему поперечному диаметру 50 мм – 5 %;

• с побурение кожицы на площади ¼ поверхности плода – 8 %.

По остальным показателям груши соответствуют сорту.

Задание № 28

3. Дайте заключение о качестве хлеба, если при проверке качества формового пшеничного хлеба из муки 2-ого сорта массой 800 г. установлено:

• фактическая масса отдельных изделий – 780 г., а вес 10 штук – 7800 г.

• влажность – 4,3 %;

• кислотность – 3,5^о;

• пористость – 85 %.

Задание № 29

3. Дайте заключение о качестве фасованных фигурных изделий гр. А кл. 1 весом 900 г, если при проверке их качества обнаружено:

• содержание крошки – 22 г.;

• деформированных изделий – 45 г.;

• влажность – 10 %;

• кислотность – 4 ^о.

Задание № 30

3. Дайте заключение о качестве трубчатых макаронных изделий гр. В кл. 1 весом 2 кг, если при проверке их качества обнаружено:

• содержание крошки – 42 г.;

• деформированных изделий – 25 г.;

• влажность – 8 %

• кислотность – 9 ^о.

Задание № 31

3. По требованию проверяющих от партии был отобран ящик весовых сухарей ванильных из муки пшеничной высшего сорта. Из них отобраны отдельно и взвешены сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари-лом.

Результаты определения ниже следующие:

• масса сухарей в ящике – 15 кг.;

• масса сухарей уменьшенного размера – 0,8 кг.;

• масса горбушек сухарей – 0,4 кг.;

• масса сухарей-лома – 0,6 кг.

Рассчитайте количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.

Сделайте заключение о соответствии требованиям стандарта.

5. Вопросы к теоретической части экзамена.

1. Назовите химический состав, пищевую ценность и виды сырья для производства чая. Охарактеризуйте разновидности и типы чая, торговые сорта.

2. Укажите требования к качеству, условия хранения плавленых сыров.

3. Охарактеризуйте химический состав, пищевую ценность кофе. Укажите ботанические виды и факторы, формирующие вкусовые и ароматические свойства кофе. Назовите ассортимент и торговые сорта кофе.

4. Укажите требования к качеству, условия хранения сметаны.

5. Охарактеризуйте значение пряностей в питании человека. Дайте классификацию и краткую характеристику отдельных видов пряностей.

6. Укажите требования к качеству, условия хранения рыбных консервов.

7. Назовите сырье, используемое для производства макаронных изделий. Охарактеризуйте типы и виды макаронных изделий.

8. Укажите требования к качеству, условия хранения шоколада.

9. Охарактеризуйте пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Приведите их классификацию. Назовите ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

10. Укажите требования к качеству, условия хранения безалкогольных напитков.

11. Перечислите виды мучных кондитерских изделий. Охарактеризуйте виды печенья, их отличительные особенности, ассортимент.

12. Укажите требования к качеству, виды упаковки, маркировки, условия хранения пива.

13. Назовите основное сырье, для производства шоколада. Охарактеризуйте его виды, отличительные особенности, ассортимент.

14. Укажите маркировку, требования к качеству, условия хранения коньяка.

15. Охарактеризуйте виды капустных овощей, их пищевую ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта.

16. Укажите требования к качеству, условия хранения водки.

17. Назовите виды томатных овощей и охарактеризуйте их.

18. Укажите требования к качеству, условия хранения животных топленых жиров.

19. Охарактеризуйте виды косточковых плодов и их пищевую ценность.

20. Укажите требования к качеству, условия хранения растительных масел.

21.Назовите виды сырья для производства карамели. Дайте характеристику карамели.

22. Укажите требования к качеству, условия хранения субпродуктов.

23. Укажите химический состав и пищевую ценность мёда. Охарактеризуйте виды мёда.

24. Укажите требования к качеству, условия хранения икры лосевых рыб.

25. Назовите виды семечковых плодов. Охарактеризуйте их пищевое значение, отличительные особенности, основные помологические сорта.

26. Укажите требования к качеству, условия хранения солёной сельди.

27. Охарактеризуйте виды молочных консервов, назовите их ассортимент.

28. Укажите требования к качеству, условия хранения копчёной рыбы.

29. Назовите виды вареных колбасных изделий, сырьё для их производства. Охарактеризуйте отличительные особенности вареных колбас, сосисок, сарделек, их ассортимент.

30. Укажите требования к качеству, условия хранения мёда.

31. Охарактеризуйте виды молочных консервов, назовите их ассортимент.

32. Укажите требования к качеству, условия хранения копчёной рыбы.

33. Охарактеризуйте виды куриных яиц в зависимости от способа и сроков хранения, качества и массы.

34. Укажите требования к качеству, условия хранения мороженой рыбы.

35. Охарактеризуйте пищевую ценность молока и сливок. Назовите их виды и ассортимент.

36. Укажите требования к качеству, условия хранения копченых колбас.

37. Назовите пищевую ценность, сырьё, способы получения коровьего масла. Охарактеризуйте его классификацию и ассортимент.

38. Укажите требования к качеству, условия хранения колбасных изделий.

39. Дайте классификацию домашней птицы по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. Охарактеризуйте её химический состав и пищевую ценность.

40. Укажите требования к качеству, условия хранения коровьего масла.

41. Охарактеризуйте виды копченых колбас в зависимости от способа производства.

42. Укажите требования к качеству. Условия хранения картофеля.

43. Охарактеризуйте способы замораживания рыбы и факторы, влияющие на качество мороженой рыбы. Назовите ассортимент мороженой рыбы, предоставленной в торговой сети.

44. Укажите требования к качеству, условия хранения домашней птицы.

45. Опишите способы копчения и процессы, происходящие в мясе рыбы при копчении. Охарактеризуйте рыбу горячего и холодного копчения. Назовите ассортимент копченой рыбы, предоставленный в торговой сети.

46. Укажите упаковку и маркировку, требования к качеству, условия хранения молока и сливок.

47. Назовите виды посола и опишите их влияние на качество солёной рыбы. Дайте характеристику солёным сельдям по месту вылова, по содержанию соли, по упитанности, по качеству. По способу разделки.

48. Укажите требования к качеству, маркировку, упаковку, условия хранения яиц.

49. Назовите виды рыб, из которых вырабатывают икру. Охарактеризуйте икру лососевых рыб.

50. Укажите требования к качеству, виды упаковки и маркировку, условия хранения молочных консервов.

51. Охарактеризуйте виды субпродуктов.

52. Укажите требования к качеству, условия хранения семечковых плодов.

53.Охарактеризуйте виды сырья для производства животных топлёных жиров, способы его получения. Назовите ассортимент животных топлёных жиров, предоставленный в торговой сети.

54. Укажите требования к качеству, условия хранения карамели.

55. Охарактеризуйте виды растительных масел в зависимости от способа очистки. Назовите ассортимент растительных масел представленных в торговой сети.

56. Укажите требования к качеству, условия хранения томатных овощей.

57. Назовите группы рыбных консервов. Охарактеризуйте натуральные рыбные консервы и их ассортимент, предоставленный в торговой сети.

58. Укажите требования к качеству, условия хранения капустных овощей.

59. Назовите виды алкогольных напитков и их влияние на организм человека. Дайте характеристику водке.

60. Укажите требования к качеству, условия хранения печенья.

61. Охарактеризуйте виды сырья для производства коньяка. Приведите его классификацию.

62. Укажите требования к качеству хлеба, условия хранения. Раскройте причины возникновения пороков и болезней.

63. Назовите виды слабоалкогольных напитков. Охарактеризуйте виды сырья, используемые для производства пива, его классификация.

64. Укажите требования к качеству, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения макаронных изделий.

6.Задания к практической части экзамена.

Задание №1

3. Дайте заключение о качестве сыра и определите сорт сычужного «Степной», если при оценке качества сыра оказалось:

• хороший вкус, но слабо выраженный аромат;

• консистенция удовлетворительная;

• цвет нормальный;

• рисунок неравномерный (по расположению);

• внешний вид удовлетворительный;

• упаковка и маркировка хорошая.

Задание №2

3. Произведите балльную оценку и дайте заключение о качестве масла коровьего любительского кислосливочного несоленого, имеющего следующие показатели:

• вкус и запах чистый, но недостаточно выраженный;

• консистенция и внешний вид отличный;

• цвет неоднородный;

• упаковка и маркировка удовлетворительная, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала.

Задание №3

3. В магазин ОАО «Постторг» поступила партия мороженой рыбы обезглавленный минтай. При исследовании среднего образца установлено:

• поверхность чистая, естественной окраски;

• упитанность различная;

• без наружных повреждений;

• разделка правильная;

• консистенция (после размораживания) ослабевшая;

• запах (после размораживания) в жабрах кисловатый;

• после пробной варки у рыбы присутствует привкус ила;

Сделайте заключение о качестве минтая и возможности её реализации.