Методические указания

В пищевых производствах используются процессы, основанные на жизнедеятельности хемогетеротрофов. По субстрату, на который воздействуют микроорганизмы, все процессы можно разделить на две основные группы: превращение органических веществ, не содержащих азота (различные виды брожения и окисления); превращение органических веществ, содержащих азот (гниение).

При изучении данной темы рассмотрите анаэробные процессы (спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое и пропионово-кислое брожение): их сущность, химизм, возбудителей, условия протекания, промышленное значение и роль в процессах порчи пищевых продуктов.

Изучите аэробные процессы (окисление этилового спирта, углеводов, разложение жиров): их сущность, химизм, возбудителей, условия протекания, промышленное значение и роль в процессах порчи пищевых продуктов.

При изучении процессов гниения следует обратить внимание на этапы разложения органических азотсодержащих веществ, характеристику возбудителей гниения, роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности.

Рассмотрите микроорганизмы-продуценты белка, получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.

Литература: [1], [2], [3]

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите анаэробные процессы, вызываемые микроорганизмами.

2. Перечислите аэробные процессы, вызываемые микроорганизмами.

3. Опишите сущность спиртового брожения, поясните его химизм.

4. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей спиртового брожения.

5. Опишите промышленное использование спиртового брожения.

6. Опишите сущность молочно-кислого брожения, поясните его химизм.

7. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей молочно-кислого брожения.

8. Опишите промышленное использование молочно-кислого брожения.

9. Опишите сущность масляно-кислого брожения, поясните его химизм.

10. Изложите физиологические особенности микроорганизмов-возбудителей масляно-кислого брожения.

11. Опишите промышленное использование масляно-кислого брожения.

12. Поясните роль масляно-кислых и молочно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

13. Опишите сущность процесса окисления этилового спирта уксусно-кислыми бактериями, поясните его химизм.

14. Изложите физиологические особенности уксусно-кислых бактерий, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

15. Опишите промышленное значение окисления этилового спирта.

16. Что такое гниение?

17. Перечислите микроорганизмы-возбудители гниения.

18. Изложите роль гнилостных процессов в природе и в пищевой промышленности.

Цель изучения темы	Содержание темы	Результат
Сформировать понятие о патогенных микроорганизмах, их свойствах, источниках патогенных микроорганизмов, путях их проникновения в организм человека, защитных силах организма.	Тема 8. Патогенные микроорганизмы Патогенные микроорганизмы, их свойства (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновение в организм человека, продукты питания. Иммунитет и его виды. Применение медицинских препаратов для выработки иммунитета. Аллергические реакции на вакцины и сыворотки. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.	Излагает свойства патогенных микроорганизмов, описывает источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания. Раскрывает сущность иммунитета, описывает его виды, специфические и неспецифические способы защиты организма. Поясняет значение микробиологического контроля пищевых продуктов.