1.2. Технология приготовления.
Подготовка сырья
• Размораживание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделку туши;
• Обвалку;
• Зачистку и жиловку;
• Изготовление полуфабрикатов.
• При размораживании мяса происходит восстановления его качества.
• При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
• Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
• Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
• Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
• Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
• В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты
Тепловая обработка.
Тепловую обработку полуфабрикатов производят в горячем цехе
Говяжью вырезку обжарить на хорошо раскалённой сковороде со всех сторон на растительном масле.
Поставить обжаренное мясо в духовку при температуре 180 градусов до достижения нужной прожарки (от 5 до 15 минут). Параллельно обжарить на сливочном масле фасоль, добавить томаты в собственном соку и слегка протушить. Довести до вкуса солью и пряностями.
По
достижению положенного времени достать
говядину из духовки, дать постоять
минуты.
1.3 Правила подачи.
Кусочки мяса разрезать вдоль волокон на две части. Посолить и поперчить мясо по вкусу. На тарелку выложить фасоль, сверху разрезанное мясо. Украсить базиликом.
1.4 Требования к качеству.
Органолептические показатели блюда «Филе миньон со стручковой фасолью и томатом» должны соответствовать следующим требованиям:
Куски мяса должны быть ровными. Вид на разрезе не должен быть заветренным. Мясо слегка розовое в середине, фасоль не пережаренная, ровная.
Мясо с золотистой корочкой. Фасоль темно-зеленая, бледно красный сок от помидор.
Сочная мякоть мяса, фасоль средней мягкости.
Вкус и запах соответствуют данному виду мяса и овощей, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.
2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
2.1. Рецептура.
Шоколадный фондан.
-
Наименование продуктов
Количество продуктов, г
Брутто
Нетто
Темный шоколад
80
75
Масло сливочное
50
45
Яйцо куриное
80
80
Сахар-песок
30
30
Мука
30
30
Выход 260 г.