Показники безпеки маргаринів

Назви токсичних елементів	Допустимі рівні
Токсичні елементи, мг/кг, не більше: ртуть залізо миш’як мідь свинець кадмій цинк нікель	0,05 5,0 (10,0) 0,1 1,0 (1,5) 0,1 0,05 10,0 0,5
Мікотоксини, мг/кг, не більше: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0
Пестициди мг/кг, не більше: гексахлорциклогексан (γ-ізомер) гептахлор ДДТ алдрин метафос	0,2 не допустимо 1,0 не допустимо не допустимо
Радіонукліди Бк/кг, не більше: Cs-137 (цезій-137) Sr-90 (стронцій-90)	600 200

Примітка: в дужках зазначено ГДК в маргаринах, до рецептури яких вводять какао-порошок

Додаток м

Згідно з ДСТУ 4487:2005 залежно від призначення майонези поділяють на три групи:

- столові – група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовлення страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

- бутербродні – група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовлення бутербродів у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

- десертні – група майонезів, що мають консистенцію густої сметани та призначені для виготовлення десертів у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Залежно від калорійності усі три групи майонезів поділяють на види:

- висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55%;

- середньокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40% до 55% включно;

- низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30% до 40% включно.

Вимоги до органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпеки майонезу наведено в табл. 24-26 відповідно.

Таблиця 24

Органолептичні показники якості майонезу

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	столові	бутербродні	десертні
Зовнішній вигляд	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими пу-хирцями повітря	Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими пу-хирцями повітря	Однорідний, сметаноподібний або кремоподібний, густий продукт з поодинокими пу-хирцями повітря
	Дозволено наявність часток спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви
Смак та запах	Притаманний майонезу конкретної назви
Колір	Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Таблиця 25

Фізико-хімічні показники якості майонезу

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	столові			бутербродні			десертні
Масова частка жиру, %	високо-калорійні	середньо-калорійні	низько-калорійні	високо-калорійні	середньо-калорійні	низько-калорійні	високо-калорійні	середньо-калорійні	низько-калорійні
Масова частка вологи, %	понад 55	понад 40 до 55 включ.	від 30 до 40 включ.	понад 55	понад 40 до 55 включ.	від 30 до 40 включ.	понад 55	понад 40 до 55 включ.	від 30 до 40 включ.
Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %	Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії, не менше	98	98	97	98	98	98	98	98	97
Масова частка консерванту, мг/кг не більше ніж: - сорбінова кислота або сорбат калію чи натрію (у перерахунку на сорбінову кислоту)	1000

Таблиця 26